Angem e Legacoop servizi hanno presentato ieri a Roma, presso la sede di FB & Associati, il Manuale di Corretta Prassi Operativa per le aziende di ristorazione collettiva. Sviluppato dalle principali aziende di settore in collaborazione col Ministero della Salute, il testo definisce le linee guida e le prescrizioni operative per garantire la sicurezza alimentare degli oltre cinque milioni di pasti che ogni giorno il comparto eroga in Italia – in scuole, ospedali, cliniche, case di riposo, industrie, amministrazioni, case di reclusione, caserme – facendo sì che questi siano igienicamente sicuri, di buona qualità e nutrizionalmente validi.
Il manuale costituisce allo stesso tempo un’applicazione e un’innovazione delle normative, nazionali e comunitarie, vigenti nel campo dell’agro alimentare, aggiungendo tutta una serie di previsioni e disposizioni pratiche che tengano conto di peculiarità e specificità del settore della ristorazione collettiva. In pratica, il manuale costituisce una sorta di regolamento attuativo, che declina la norma generale sulla realtà dei processi operativi e delle problematiche del settore. Tra le altre cose, il manuale suggerisce di “giocare d’anticipo”, fissando dei pre-requisiti (locali e attrezzature – con suggerimenti su come progettarne di nuovi o adattare gli esistenti -, igiene degli ambienti e del personale, formazione e acquisti attraverso fornitori selezionati) e quindi di mettere in atto il controllo preventivo dell’igienicità dei cibi basato sull’analisi dei rischi e il monitoraggio di quei passaggi operativi potenzialmente critici di tutto il processo produttivo, suggerendo le eventuali azioni correttive necessarie.
“L’adozione del manuale di Corretta Prassi Operativa – hanno spiegato il presidente di Angem, Ilario Perotto, e quello di Legacoop Servizi, Ferdinando Palanti – consente di ridefinire al rialzo i concetti di qualità e di sicurezza alimentare, superando una vecchia concezione che identificava la qualità solo in termini di ingredienti usati per la preparazione degli alimenti, e aggiungendo a quel parametro quelli relativi alle regole di approvvigionamento, conservazione, preparazione e somministrazione, all’igienicità di locali, impianti e attrezzature, alla formazione costante e alla professionalità del personale. È importante la collaborazione che si è realizzata tra aziende e Ministero, collaborazione che proseguirà con la trasmissione del Manuale a tutte le Asl italiane. E mi auguro che che il dialogo tra istituzioni e aziende del settore possa mostrarsi foriero di ottimi risultati anche in altri campi, come ad esempio, quello delle modalità di costruzione di una gara davvero basata sull’offerta economicamente più vantaggiosa”.
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