Dalla mensa “classica” al ristorante scolastico sostenibile: in 30 istituti italiani ha preso il via il progetto Think Green di Sodexo. Rallentato dalla pandemia e ora ripreso in grande stile, l’obiettivo del progetto è presto detto: agendo a 360° su refettorio, ambiente, arredi, inquinamento acustico, scarti, risparmio energetico e menu (con prodotti coltivati nell’orto della scuola), l’azienda di ristorazione intende aiutare le scuole a trasformare i refettori in ristoranti moderni e sostenibili. Un’iniziativa che ha ottenuto riconoscimenti all’European Business Awards for the Enviroment e che punta alla riqualificazione degli spazi e dei servizi in termini di sostenibilità, incluse la rinascita di aree dismesse che possono essere utili al servizio e dell’uso di verdure coltivate direttamente dalle scuole.
I 30 progetti
I 30 istituti italiani interessati hanno già fatto partire interventi su misura per iniziare il loro percorso verso la sostenibilità, dalla riduzione degli scarti del cibo al rispetto delle stagionalità dei menu, dal risparmio energetico alla diminuzione del consumo dell’acqua. Ma anche l’utilizzo di materiali per gli arredi, l’impiego di vernici ecologiche, il contenimento dell’inquinamento acustico, il tutto raccontato attraverso una comunicazione antispreco e sostenibile all’interno dei locali mensa. In soldoni, a seconda dei locali a disposizione, come ha spiegato Franco Bruschi, direttore del Segmento Education di Sodexo Italia, l’azienda progetta la soluzione migliore per trasformare il servizio mensa in un ristorante scolastico sostenibile: cioè la messa a sistema di tutte le azioni necessarie per essere in linea con gli obiettivi strategici e di sostenibilità della scuola. Attualmente diversi progetti sono attivi soprattutto nei piccoli e medi comuni lombardi: a Limbiate (MB), per esempio, è in via di completamento anche un centro cottura che sarà dotato di un impianto fotovoltaico che produrrà circa 6.600 kWh/anno e di pannelli led che riducono del 60% i consumi di energia elettrica. Il tutto trasformando e ricostruendo un’area dismessa, un intervento di bonifica e rigenerazione urbana con un’iniziativa di project financing.
Menu e intelligenza artificiale
Non solo: il menu del concept Think Green è stato studiato dai nutrizionisti di Sodexo e ha la caratteristica di rispettare il ciclo della natura e della stagionalità dei prodotti, così da garantire un minor impatto ambientale. Grande attenzione anche ai metodi di cottura, che sono stati scelti in modo da garantire la minor perdita di nutrienti, mantenendo inalterate le qualità organolettiche dei piatti. Al programma legato alla sostenibilità, Sodexo ha dedicato anche una piattaforma tecnologica (WasteWatch) basata sull’utilizzo di algoritmi di intelligenza artificiale che automatizzano la raccolta dei dati sullo spreco. In questo modo l’azienda può intervenire su diversi aspetti della filiera, dalla logistica agli acquisti, in modo da ottimizzare gli approvvigionamenti delle singole mense.
