Il settore HoReCa rappresenta oggi un driver importante per la sostenibilità all’interno della filiera alimentare. Secondo la ricerca “Setting the sustainable development targets for restaurants and Italian HoReCa sector”, condotta del centro di ricerca OPERA del Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, gestire una realtà ristorativa seguendo gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (SDGs) dell’agenda 2030 è possibile e porterebbe a notevoli benefici per le diverse comunità territoriali italiane.
LO SPRECO NELLA RISTORAZIONE
A seguito della raccolta dei dati anlizzati dal ricercatore Roberto Di Pierro grazie a una Borsa di Ricerca erogata dalla fondazione Invernizzi sotto la supervisione del direttore di Opera, il professor Ettore Capri, è emerso che le realtà economiche HoReCa soffrono di forte obsolescenza, e spesso le loro attività sono caratterizzate da processi altamente lineari. Il prodotto viene acquistato, immagazzinato, trasformato, servito e consumato, escludendo, nella maggior parte dei casi, qualsiasi soluzione ciclica. In questo contesto, lo spreco alimentare è emblematico, pari a circa il 14% dell’intera filiera agroalimentare in Italia. Questo vale a dire circa 700 mila tonnellate di cibo sprecato all’anno, per un valore di quasi 2 miliardi di euro. La ragione di ciò è un rapporto domanda/offerta on-demand che, insieme a un’offerta spesso completa e differenziata, rende complicato pianificare l’approvvigionamento in modo efficiente. Inoltre, la preparazione di menu finalizzati al riutilizzo dei prodotti alimentari è ancora poco diffusa, così come l’educazione e la sensibilizzazione dei clienti sul non spreco. Secondo la Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE) le imprese di ristorazione sono anche grandi consumatori di energia: richiedono in media 8,6 miliardi di kWh all’anno, circa 26.000 kWh per ogni ristorante, pari a quasi dieci volte più di una famiglia media e circa il 16% in più di quanto dovrebbe essere consumato da ogni impresa.
Inoltre, il settore consuma circa il 28% in più di acqua, rispetto gli standard previsti in relazione alle dimensioni della superficie del locale. L’uso inefficiente delle risorse alimentari, idriche ed energetiche da parte del settore HoReCa causa un forte impatto ambientale, sociale ed economico. L’attività di ristorazione è responsabile di circa 110.201 kg di CO2/eq all’anno, con 6.601,56 kg di CO2/eq da risorse energetiche e 103.600 kg di CO2/eq relativi allo spreco alimentare. Per portare un equilibrio ecosistemico e assorbire l’eccesso di CO2 prodotto, ci vorrebbero circa 7.346 alberi, corrispondenti a 16 ettari di terreno. Ebbene, secondo la ricerca questi impatti potrebbero essere ridotti al 30% seguendo adeguati standard di gestione.
LO SPRECO NEL RISTORANTE TIPO
Tuttavia, gli elevati carichi ambientali non sono l’unica conseguenza dell’uso improprio delle risorse. Nella spesa annuale di un ristorante tipo, la somma degli importi per materie prime e ausiliarie, acqua ed elettricità equivale al 25% dei costi totali. Considerando gli standard di utilizzo/dimensione dell’area, ciò rappresenta una perdita di circa il 5% del fatturato annuo totale.
In particolare, nello studio si è verificato, utilizzando una metodologia scientifica, come gli attuali programmi di sostenibilità consentano al settore HoReCa di raggiungere gli SDGs e il livello di implementazione delle pratiche sostenibili nel contesto italiano.
A tal fine, sono stati selezionati, analizzati e confrontati sette programmi nazionali e internazionali ad oggi disponibili che certificano o accreditano gestioni di realtà del settore virtuosi per quanto riguardo la sostenibilità. Un’analisi più approfondita è stata condotta sul caso di studio italiano Ristorazione Sostenibile 360 (RS 360), che è stato analizzato sia in termini di conformità agli SDGs sia in termini di performance di sostenibilità dei 29 ristoranti che hanno partecipato alla fase pilota del progetto.
LE POTENZIALITA’
Dai risultati è emerso che il 76% dei ristoranti analizzati raggiunge almeno il 70% del livello massimo di realizzazione degli SDGs raggiungibile dal settore HoReCa. Questo è sintomo del potenziale del settore di contribuire alla sostenibilità della catena di approvvigionamento. Infatti, la sua posizione strategica e il rapporto con gli stakeholder della produzione primaria, della lavorazione e della distribuzione, fa sì che le scelte di gestione imprenditoriale del ristorante possano influenzare l’intera filiera. I ristoratori sono infatti co- responsabili dei comportamenti virtuosi di consumatori e fornitori.
L’SDG più connesso al settore è il 12 “Consumo e produzione responsabili”. Questo aspetto era stato già stato osservato in uno studio di Jacob Jhon nel 2021 “Interazioni sinergiche degli SDG nelle catene di approvvigionamento alimentare”, in cui era emerso che l’obiettivo principale di qualsiasi attività HoReCa è quello di offrire servizi e prodotti di qualità ai consumatori, e poiché i consumatori sono sempre più interessati al consumo sostenibile, l’adozione di sistemi di gestione verdi può aiutare in questo senso.
Oggi, l’attenzione ad approcci gestionali sempre più sostenibili sia importante soprattutto per i governi. Ciascuna realtà facente parte del mercato HoReCa deve oggi considerare quindi un miglioramento continuo nella propria gestione e un raggiungimento dell’equilibrio in relazione ai tre pilastri della sostenibilità: ambientale, sociale ed economico. Lo studio ha infatti dimostrato che, in generale, il raggiungimento dei 17 SDG porta a impatti equilibrati in tutti e tre i domini della sostenibilità, con una leggera propensione verso la sostenibilità sociale (41%), seguita dalla sostenibilità economica (31%) e dalla sostenibilità ambientale (28%).
LE BUONE PRATICHE
Infine, dallo studio si evince che la ristorazione è un settore in continua evoluzione. Oggi, grazie alle nuove tecnologie ed innovativi sistemi di monitoraggio per la riduzione dei consumi delle risorse (energetiche, idriche e alimentari) le realtà del mondo HoReCa hanno la possibilità di attuare pratiche di miglioramento, che gli permettono un importante risparmio economico con rilevanti conseguenze positive negli altri due ambiti che definiscono il concetto di sostenibilità. L’attuazione di buone pratiche e il virtuosismo imprenditoriale va poi valorizzato agli occhi del consumatore e a quelli della pubblica amministrazione. Risulta quindi importante che l’imprenditore verifichi il proprio impegno in maniera concreta e non autoreferenziale per mezzo dei programmi ad oggi disponibili che permettono un’analisi a 360° della propria realtà.
Roberto Di Pierro, ricercatore Università del Sacro Cuore di Piacenza
