Tanto tuonò che piovve: dopo il recente via libera delle autorità europee all’impiego della farina ricavata dai grilli essiccati nei paesi dell’UE, il “novel food” arriva anche nella ristorazione commerciale: è Pane & Trita, food concept tutto italiano che ha portato l’esperienza gastronomica in una dimensione ludica, a proporre il Grillo Cheeseburger, il primo hamburger con farina ricavata dal cosiddetto Acheta domesticus, il grillo domestico.
I founder dell’insegna, tra cui il ceo Pabel Ruggiero, motivano l’iniziativa – che va detto prevede una “edizione limitata” – con il desiderio di stare al passo con i food trend e l’evoluzione del gusto dei clienti, nella convinzione che a tavola ci si possa e debba anche divertire, oltre a mangiare… bene.
A tutta salute
“Siamo da sempre degli innovatori sin da quando abbiamo creato il format abbiamo basato la nostra proposta sul binomio qualità e divertimento. Il pubblico è spesso incuriosito dalla novità e ama sperimentare: noi siamo in grado di offrirgli un’esperienza unica per il palato che in questo caso è anche rivoluzionaria”, dice l’imprenditore che ha aperto il primo locale della catena a Seregno (MB) con Filippo Lo Forte nel 2015.
Il Grillo Cheeseburger nasce in collaborazione con Soul-K, food-tech company italiana che studia e produce ingredienti personalizzati per il canale della ristorazione esplorando e testando le proteine del futuro. Dall’azienda sostengono che si tratta di un vero e proprio “caleidoscopio di sapori, che offre un’esperienza di gusto ma anche di divertimento: pane artigianale verde, hamburger con polvere di grillo, scamorza fusa, cavolo viola, patata americana crispy e salsa Pane & Trita. Ricco in proteine e a bassissimo contenuto di grassi e carboidrati, l’hamburger di grillo è un prodotto 100% italiano con ingredienti selezionati e materie prime di qualità: fagioli cannellini, patate al vapore, pane grattugiato, acqua, olio di girasole, lievito, sale, estratto di malto d’orzo, farina di grillo domestico (1,6 %) e sale”, si legge nel comunicato rilasciato da Pane & Trita.
L’ironia in tavola
“Come per un altro nostro cavallo di battaglia, l’Uniporco”, riprende Ruggiero, “abbiamo dedicato attenzione non solo al gusto e alla qualità, ma anche all’estetica del panino, a come renderlo instagrammabile, puntando sul colore verde. Il nome è inequivocabile: come di consueto abbiamo voluto essere un po’ provocatori e irriverenti, l’ironia è nel nostro DNA. Siamo noi per primi a divertirci quando pensiamo a un nuovo hamburger o a un nuovo piatto: basti ricordare a quando abbiamo creato il sushi di carne, inaugurando una tendenza oggi molto diffusa. Per questo abbiamo voluto essere pionieri anche con questo nuovo trend, perché crediamo possa diventare il cibo del futuro, in un’ottica di alimentazione sostenibile”.
Il Grillo Cheeseburger è in “edizione limitata”: a partire da mercoledì 15 febbraio solo 100 hamburger al giorno per tutti i locali Pane & Trita della Lombardia.
L’approfondimento
Novel food sì, no, forse…
Per novel food si intendono tutti quei prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo “significativo” in UE, per i quali occorre dunque un’autorizzazione prima dell’immissione in commercio, necessaria a valutarne la sicurezza. Interpellato dalla Fondazione Veronesi, il professor Agostino Macrì, già direttore del Dipartimento di Sanità Alimentare dell’Istituto Superiore di Sanità e consulente per la sicurezza alimentare dell’Unione Nazionale Consumatori, sostiene che “la farina prodotta a partire dai grilli è fatta seguendo sempre le medesime procedure e dal punto di vista sanitario è ineccepibile: non ci sono organismi patogeni, micotossine, metalli pesanti, idrocarburi. L’unico problema potrebbe essere rappresentato dalla chitina, proteina contenuta nel carapace dei grilli che, nelle persone allergiche, può dare manifestazioni che vanno dal semplice eritema cutaneo allo shock anafilattico, come vale per molti altri prodotti (arachidi o crostacei ad esempio)”.
L’esperto aggiunge che la farina di grillo e altri prodotti a base di insetti potrebbero sostituire alcuni alimenti di origine animale in futuro, ma per adesso si tratta di un prodotto di nicchia, che costa anche molto. Si parla di circa 70 euro al chilo, mentre quella di frumento ne costa 2 al chilo e la farina di soia, farina vegetale più vicina a quella dei grilli dal punto di vista nutrizionale, circa 3. Semmai, sostiene Macrì, “i prodotti a base di insetti potrebbero aiutarci nelle produzioni di origine vegetale. Basti dire che gli animali non sono gli unici a incidere sulle nostre risorse ambientali: anche l’effetto della produzione di soia e mais è devastante, come evidente nel fenomeno del disboscamento di aree immense dell’America Latina”.
Non va però sottovalutato il fatto che con l’allevamento controllato degli insetti “si potrebbe ridurre il consumo degli animali selvatici anche nei paesi asiatici, riducendo il rischio di contaminazioni e problemi per la salute. Per stabilire i benefici nutrizionali di questo prodotto, invece, non ci sono ancora elementi sufficienti, trattandosi di un novel food”.
Massimo L. Andreis