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Concentrazione di mercato e numeri da capogiro. L’indagine ANAC su 250 stazioni appaltanti rivela un settore dalla portata economica straordinaria: oltre 5,7 miliardi di euro nel quadriennio 2019-2022, con 19 imprese che detengono il 95% del valore totale degli appalti.
Geografia della ristorazione scolastica italiana. L’Emilia-Romagna guida la classifica economica con 400 milioni di euro, seguita da Lombardia (138,1 milioni) e Lazio (96,1 milioni). I giganti del settore hanno nomi e cognomi: Camst group detiene il 19,8% del mercato, VIVENDA il 15,3%, mentre CIRFOOD e Dusmann superano entrambe l’11%.
Prezzi che raccontano territori diversi. Il costo dei pasti nelle scuole primarie oscilla tra 2,88 e 8,03 euro, con una media di 5,05 euro che include spesso acqua in bottiglia, stoviglie monouso e utenze. Questa variabilità riflette differenze territoriali, qualitative e contrattuali che meritano approfondimento.
Sostenibilità e inclusività come nuovi standard. Le gare d’appalto premiano sempre più attenzione ambientale, menu per esigenze religiose ed etiche, miglioramento qualitativo. La preparazione avviene prevalentemente in cucine esterne con successiva consegna, mentre manutenzione e sanificazione restano a carico degli appaltatori, creando un sistema integrato di responsabilità condivise.
Durata contrattuale e flessibilità operative. I contratti durano mediamente tre anni ma possono estendersi fino a 17, con proroghe e rinnovi che aumentano fino al 50% l’importo iniziale. Questa elasticità normativa consente adattamenti alle esigenze territoriali ma richiede maggiore trasparenza nelle procedure di affidamento.
