Questa è la terza delle sette tabelle dello studio eccezionale realizzato da Edifis, che analizza e raggruppa gli 89 format del Foodservice Award Italy 2025 per tipologia di offerta. Questa terza tabella illustra il confronto tra i brand specializzati in hamburger, carne e steakhouse, considerando i dati forniti da ciascun marchio su scontrino medio, numero di addetti e superficie media. Da questi parametri emergono informazioni cruciali sul modello di business, i margini operativi e la scalabilità delle diverse insegne.
L’articolo completo con tutte le tabelle sul numero di Novembre di Ristorando e sullo sfoglio online del sito
DOVE OSANO I GIGANTI
I NUMERI CHIAVE
- Superficie media: > 300 mq per FSR, 100-300 mq per QSR
- Scontrino medio: €13,50-35,00 (media: ~€21,50)
- Addetti medi: 6-50 persone (variabilità massima del dataset)
COSA CI DICONO I DATI
Questa è la categoria dove convivono il giorno e la notte.
McDonald’s con 780 locali e circa 50 addetti per punto vendita rappresenta l’economia di scala portata all’estremo: scontrino contenuto, ma volumi che polverizzano qualsiasi altra realtà. Burger King e KFC replicano lo stesso paradigma con numeri leggermente più contenuti ma sempre nell’ordine delle centinaia di aperture.
Poi c’è l’altro mondo: Old Wild West (266 locali), Roadhouse (165), Doppio Malto (52) – format FSR su grandi superfici (oltre 300 mq) con team da 18-25 persone. Qui lo scontrino si alza (19-23 euro) e l’esperienza diventa centrale: non vendi solo un hamburger, vendi atmosfera, birra artigianale, musica, un paio d’ore di “evasione americana”.
LE ANOMALIE INTERESSANTI
BEFED è un esempio di efficienza estrema:
- Scontrino medio: €34,00
- Addetti: 8 persone
- Significato: concept premium, personale ultra-qualificato, margini eccellenti
Flower Burger dimostra che nel 2025 il posizionamento vegano funziona:
- Addetti: 5 persone
- Scontrino medio: €15,00
- Format compatto
- Lezione: la nicchia è diventata mainstream (da non sottovalutare)
King Pub con 35 euro di scontrino e 6 addetti rappresenta il rapporto efficienza/addetto più alto della categoria: il format prevede un mix con forte componente beverage ad alto margine (40%).
RAPPORTO SCONTRINO/SUPERFICIE
- FSR grandi: generalmente basso (€0,05-0,10/mq)
- QSR compatti: migliore efficienza spaziale
La categoria vive di volumi (McDonald’s) o di marginalità su beverage (pub, birrerie). L’hamburger da solo, senza contorno strategico, fatica a sostenere grandi strutture.
SCALABILITÀ: MEDIO-ALTA, MA CON ASTERISCO
I colossi QSR dimostrano scalabilità estrema attraverso:
- Standardizzazione maniacale
- Investimenti enormi in supply chain
- Formazione capillare
Le catene FSR italiane (Old Wild West, Roadhouse) hanno trovato una formula replicabile ma con tutta probabilità capital-intensive.
I format piccoli e innovativi (Flower Burger, BEFED) scalano più lentamente ma con ROI potenzialmente migliori, dimostrando che dimensione non sempre equivale a efficienza.
