Non solo ghiaccio, concerti e grandi eventi. L’Unipol Dome di Milano — la nuova arena olimpica di Santa Giulia firmata da David Chipperfield — custodisce un progetto gastronomico senza precedenti in Italia: 38 punti di ristorazione, sette cucine, tutto fatto in casa. La sfida di chi vuole riscrivere le regole del cibo negli stadi
di MLA
Una cattedrale di ghiaccio nel quartiere a lungo trascurato: c’è una zona di Milano che per anni ha rappresentato la promessa incompiuta di una metropoli in trasformazione, Santa Giulia, antico insediamento industriale della Montedison, rimasto per decenni in un limbo sospeso tra il passato manifatturiero e un futuro che stentava ad arrivare. Poi, con la potenza simbolica di un iceberg che emerge lentamente dall’acqua, ha preso forma l’Arena Unipol Dome — ribattezzata così in nome dello sponsor pochi giorni fa — progettata dallo studio di architettura di David Chipperfield, lo stesso che a Milano aveva già lasciato il segno con il MUDEC, il Museo delle Culture. Realizzata in collaborazione con gli ingegneri specialisti di Arup, la struttura si distingue per la sua caratteristica forma ad anelli concentrici e per un vistoso impianto luminoso a led che di notte trasforma Santa Giulia in qualcosa che somiglia a una fantascienza benevola.
Con i suoi 16mila posti, è il più grande palazzetto al coperto in Italia destinato allo sport, agli eventi e alla musica. In questi giorni di Olimpiadi Milano-Cortina 2026, la struttura ospita l’hockey su ghiaccio tra i riflettori di mezzo mondo, prima di aprirsi in primavera ai grandi concerti, da Ligabue che battezzerà alla musica la struttura con l’evento “LA PRIMA NOTTE – Music Opening Ceremony” il 6 maggio 2026.
Il dibattito infinito e l’ingrediente dimenticato
Si è detto di tutto, in questi anni preolimpici, a proposito dell’Arena di Santa Giulia. Ritardi, estetica, pista, collegamenti: tutto e il contrario di tutto nel solito bailamme italiano di polemiche. Di una cosa si è parlato sempre poco: il cibo. Forse perché in Italia siamo poco abituati a pensare il grande evento come un’esperienza anche gastronomica. Forse perché stadi e palazzetti ci hanno sempre abituato al solito menu: panini consumati all’addiaccio o al caldo, code interminabili davanti a chioschi anonimi. A prezzi non sempre da street food…
L’Arena Unipol Dome ha deciso di sovvertire questo paradigma con la stessa determinazione con cui un grande chef ribalta un piatto convenzionale.
“Una delle scommesse principali è il f&b”
A raccontare la filosofia che ha guidato la progettazione gastronomica dell’Arena è stato in una recente intervista Luca Martinazzoli, Managing Director della struttura per conto di Eventim, la multinazionale tedesca che — meglio nota attraverso la sua piattaforma Ticketone — ha scelto di costruire qui la sua prima arena da zero, puntando con insolita determinazione sul food come elemento distintivo. Martinazzoli spiega che, a differenza di quanto spesso avviene in strutture simili, si è deciso di non esternalizzare nulla, creando invece un team, delle strutture e dei punti di distribuzione interni dedicati alla ristorazione per sfamare 16mila persone con una qualità che non avrà paragoni con le altre arene, gli stadi e i palazzetti presenti in Italia. L’ambizione, dichiarata senza falsa modestia, è quella di fissare un’asticella che poi altri dovranno provare ad avvicinare.
Non è retorica: è il frutto di mesi di lavoro, prove, pianificazioni, progettazione. Le sole sessioni di assaggio per mettere a punto il ricettario sono durate cinque mesi. Le cucine sono state progettate dal team interno in accordo con Electrolux. I fornitori sono stati scelti uno a uno. Le sette cucine — una centrale enorme, quelle dei ristoranti al secondo livello, una pizzeria da 200 mq di forni per la pizza al taglio, le lounge autonome — sono state concepite come si fa per un grande hotel di lusso o per una nave da crociera di alto livello.
Trentotto punti di ristorazione, sette cucine, zero esternalizzazioni
L’offerta gastronomica dell’Arena Unipol Dome è strutturata su due livelli. Quello street food, concepito per il consumo in piedi, con burger, hot dog, sandwich — già disponibili in questi giorni olimpici — e corner tecnologicamente avanzati dotati di sistemi frictionless: si entra passando una carta di credito, si prelevano i prodotti e si esce senza casse né personale, grazie a un’intelligenza artificiale che dalle telecamere riconosce quanto acquistato. Poi c’è il livello ristorante: un gigantesco locale da 538 posti, uno da 150, uno da 60, una serie di lounge affacciate direttamente sullo spettacolo, e un ristorante placé da 64 posti a bordo del palco centrale. In totale, 38 punti di ristorazione disseminati nella struttura.
Il team che presiede a tutto questo è guidato da Luca Badessa — con esperienze in One Group e in Meliá, nonché nel format STK in giro per il mondo — e comprende un capo del food, Errico Gabriele Pardini (formatosi dalla scuola di Bocuse fino al Beefbar, passando da Giulio Terrinoni e Roscioli a Roma), e un capo del beverage, Enrico Contro, meglio noto come Frog del Pravda, bartender di culto milanese.
Dalla carne al veg: la flessibilità come mantra
Uno degli aspetti più sorprendenti del progetto è la sua adattabilità. Avere cucine proprie significa poter trasformare ogni punto di ristorazione in funzione dello spettacolo ospitato: se arriva un grande artista del K-Pop coreano, nulla vieta di convertire tutti i bistrot in ristoranti coreani; se un artista non vuole carne in menu, si passa a proposte interamente veg. La cucina come scenografia flessibile, capace di rispecchiare l’identità dell’evento che ospita.
Il posizionamento dichiarato è esplicito: velocità da fast food e qualità da fast casual e… su di lì. Ogni ingrediente, dal pane alle salse, sarà fatto in casa. La salamella nel panino sarà una vera salamella eccellente. Nel backstage culinario dell’Arena si preparano le salse dei più famosi fast food del mondo — anche quelli che non esistono in Europa — per calibrare poi la propria versione migliorata. Non proprio la consuetudine di un palazzetto per concerti.
L’obiettivo: il ristorante più grande d’Italia
Martinazzoli non nasconde l’ambizione ultima: tra un anno, vorrebbe che si parlasse dell’Arena Unipol Dome come del ristorante più grande d’Italia. Ristorante in senso stretto, precisa, perché lì si controlla tutta la filiera: se si serve pasta al ragù, il ragù non viene acquistato ma preparato partendo dalla carne, dalle cipolle, dalle carote. Un grande laboratorio culinario — di produzione, ricerca e progettazione — attivo ogni giorno, con almeno 150 giorni di apertura previsti nell’arco dell’anno.
L’obiettivo finale è culturale prima ancora che gastronomico: convincere il pubblico milanese che associare una buona cena a un concerto o a un evento sportivo non sia soltanto possibile, ma desiderabile. Che si possa acquistare un biglietto per lo spettacolo sapendo già che anche la serata a tavola sarà all’altezza. Una rivoluzione silenziosa, che si consuma tra un burger e un hot dog con cime di rapa e crema di provola affumicata.
