Ad affrontare il tema dei Criteri Ambientali Minimi, sul numero di gennaio/febbraio di Ristorando, è Corrado Giannone, esperto di normativa degli appalti e osservatore attento delle dinamiche regolatorie nella ristorazione collettiva, che torna a interrogarsi sull’effettiva efficacia dell’impianto CAM alla luce della circolare del 25 settembre 2025, relativa al D.M. 10 marzo 2020 (G.U. n. 90 del 4 aprile 2020).
Secondo l’analisi, il provvedimento introduce alcuni chiarimenti attesi, ma non scioglie le criticità strutturali di un sistema che negli anni ha generato sovrapposizioni normative, rigidità applicative e contenziosi.
Tra i punti più rilevanti:
- Basi d’asta e sostenibilità economica: ribadita la necessità di congruità (art. 41 e Allegato II.4-bis del Codice), includendo costi CAM e costo del lavoro.
- Revisione prezzi: richiamato l’art. 60, comma 2-bis del d.lgs. 36/2023 (mod. d.lgs. 209/2024), elemento chiave per l’equilibrio contrattuale.
- Prodotti ittici: confermate le zone FAO 27 e 37, con apertura alle certificazioni di pesca sostenibile e maggiore chiarezza sui requisiti.
- Biologico e cereali: chiarito che il termine “cereali” include anche i prodotti trasformati a base di cereali.
- Km zero: coesistono due soglie – 70 km (legge 61/2022) e 200 km (D.M. 2020) – con evidenti problemi di coerenza.
Resta controverso il capitolo delle verifiche di conformità, soprattutto nelle cucine centralizzate, con possibili tensioni rispetto all’art. 116 del Codice dei contratti pubblici.
Il quadro che emerge è quello di un sistema che, pur aggiornato, continua a mostrare fragilità operative. Per Giannone non bastano precisazioni interpretative: serve una revisione organica dei CAM per renderli realmente coerenti con gli obiettivi ambientali e con la sostenibilità economica del servizio.
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