Organizzazione, competenza e attenzione alle persone: il racconto di una giornata in cucina e di una professione che ogni giorno unisce responsabilità operative e cura del benessere quotidiano
A. Anderloni
Il lavoro di Andrea Bortoli comincia presto.
“Alle sei del mattino la cucina è già un luogo di decisioni, organizzazione e responsabilità. Il mio lavoro comincia alle 6:00 del mattino, quando va deciso e organizzato il menù del giorno, per poi procedere alla preparazione delle varie pietanze. Poi c’è anche la parte di organizzazione del personale e poi si parte con il servizio. Oltre a cucinare il mio ruolo è anche quello di tenere sempre rifornite e in ordine le varie linee. Dopo l’orario di chiusura assieme a tutto il team ci occupiamo della pulizia generale, mentre la fine della giornata è invece dedicata alla compilazione delle schede di controllo, agli ordini e all’eventuale organizzazione di eventi esterni al self service”.
È una giornata che alterna gesti pratici e lavoro mentale, cucina e coordinamento, servizio e controllo. Un equilibrio che richiede metodo, attenzione costante e presenza.
Un percorso costruito nel tempo
Andrea Bortoli lavora da 21 anni nella ristorazione. Il suo è un percorso fatto di passaggi diversi, esperienze accumulate e scelte consapevoli.
“Mi chiamo Andrea Bortoli, lavoro da 21 anni nella ristorazione, sono partito come aiuto cuoco in un hotel per poi passare ai ristoranti dapprima come cuoco e poi come chef. Poi ho lavorato anche nel banqueting, dove ho ampliato le mie conoscenze culinarie e non solo. Dal 2019 infine sono in Serenissima Ristorazione, una scelta fatta per poter dedicare più tempo alla mia famiglia e ampliare il mio bagaglio lavorativo nella ristorazione collettiva”.
Un passaggio, quello alla ristorazione collettiva, che non è stato un ripiego, ma un ampliamento di prospettiva professionale e personale.
Il dialogo con chi mangia
Nella sua cucina il confronto è quotidiano. Con i clienti, ma anche con i colleghi. Parlare di cibo significa spesso spiegare, raccontare, condividere.
“Sì certamente, non passa giorno che non ci sia un confronto con un cliente o anche con dei colleghi cuochi sulle tipologie di cottura o sull’utilizzo di determinati ingredienti o spezie. Uno dei terreni di conversazione più floridi è quello del coniglio, uno dei piatti più apprezzati e che scatena la curiosità sulle modalità di preparazione. I clienti in generale apprezzano molto quando si danno loro consigli culinari”.
La cucina diventa così un luogo di relazione, non solo di produzione.
Le basi prima di tutto
A chi sogna di lavorare in cucina, Andrea non parla di scorciatoie. Parla di fondamenta.
“Consiglio loro di puntare per i primi anni su una solida base di cucina cercando sempre di privilegiare la qualità dei prodotti utilizzati e, cosa molto importante, di mantenere sempre la giusta dose di umiltà e di rispetto verso i clienti ma soprattutto verso le persone che come noi hanno scelto questo lavoro”.
Un consiglio semplice, che racchiude però l’essenza del mestiere – o meglio, della professione.
Quando un piatto diventa memoria
Ci sono momenti che restano. Non per i numeri, ma per le persone.
“Di complimenti ne ricevo spesso, per fortuna, ma uno in particolare mi è rimasto impresso. Un giorno sono stato chiamato fuori in sala, dove un signore di una certa età ha voluto complimentarsi con me e stringermi la mano, perché mi ha detto che mangiando i miei ravioli all’anatra si è emozionato sentendo lo stesso sapore di quelli che gli faceva la sua mamma. Ancora oggi quel ricordo mi fa stare bene”.
In quel gesto, in quella memoria, si misura il valore più profondo della cucina.
Un lavoro che non si vede
Fuori dalla cucina, spesso, il lavoro del cuoco viene semplificato. Andrea sente il bisogno di chiarire cosa c’è davvero dietro.
“Che è un lavoro duro non solo fisicamente ma anche mentalente. Fare il cuoco non è come quello che si vede in televisione. Chi lavora in cucina non ha solo la responsabilità di fare da mangiare, ma deve anche gestire l’organizzazione, dall’ordinazione dei prodotti alla gestione del magazzino, occupandosi anche della parte di compilazione delle schede. In poche parole è un lavoro complesso e pieno di sfaccettature diverse, non proprio adatto a tutti”.
È una professione fatta di molte competenze invisibili, che tengono insieme il servizio.
Cucinare per il benessere
Alla fine, tutto converge in un obiettivo preciso: far stare bene chi mangia.
“L’aspetto su cui mi impegno maggiormente è quello di dare leggerezza ai piatti, limitando ad esempio l’utilizzo di burro e salse e prediligo cotture veloci o a vapore. In questo modo cerco di creare proposte alimentari sane per i clienti, agevolando una buona digestione così che possano tornare a lavoro senza sentirsi appesantiti”.
Una cucina armoniosa, come lui stesso la definisce.
Una cucina pensata per accompagnare la giornata delle persone, senza appesantirla.
Il profilo professionale
Nome e cognome: Andrea Bortoli
Ruolo professionale: Cuoco responsabile
Tipologia di utenza servita: pubblica, aziendale convenzionata
Struttura di riferimento: Self Service Vicenza
Numero medio di pasti giornalieri: 500
Anni di esperienza nel settore: 21
Azienda di appartenenza: Serenissima Ristorazione
Una parola che descrive la tua cucina: armoniosa
