Un pasto su cinque non è più standard. Nella ristorazione scolastica italiana, le diete speciali hanno superato la soglia della marginalità per diventare una componente strutturale del servizio, con un’incidenza ormai prossima o superiore al 20% dei pasti erogati.
Il dato segna una discontinuità evidente rispetto al passato: appena un decennio fa le diete speciali si attestavano attorno all’8-9% nel comparto scolastico . Oggi la crescita è alimentata da più fattori: maggiore diffusione di allergie e intolleranze, incremento delle certificazioni cliniche, evoluzione delle abitudini alimentari e aumento delle richieste etico-religiose.
Per misurare l’impatto reale di questo fenomeno, Ristorando ha raccolto le evidenze di cinque tra i principali operatori della ristorazione collettiva in Italia — CIRFOOD, Camst Group, Elior Italia, Sodexo Italia e Dussmann Service — attraverso un’analisi strutturata su incidenza, costi e implicazioni organizzative.
Ne emerge un quadro coerente: le diete speciali non rappresentano più una variabile accessoria, ma ridisegnano l’intero modello operativo del servizio. Ogni pasto personalizzato richiede filiere dedicate, procedure separate, tracciabilità completa e competenze nutrizionali avanzate, con un impatto diretto su costi e organizzazione.
Mattia Grillini, Responsabile Comunicazione e Marketing di Camst Group, evidenzia come il fenomeno sia ormai “strutturale”, con una crescita costante delle richieste legate ad allergie, intolleranze e scelte etico-religiose. Una complessità che, sottolinea, non si esaurisce nella preparazione del pasto ma coinvolge l’intero sistema: certificazioni, monitoraggio e gestione delle anagrafiche.
Sul fronte dei numeri, Sabrina Belloi, Responsabile Qualità e Sistemi Produttivi di CIRFOOD, indica una traiettoria chiara: dal 18,5% dei pasti nel 2024 a oltre il 20% nel 2025. All’interno di questa quota, una parte rilevante è rappresentata da diete sanitarie, alcune delle quali a rischio vita, che richiedono livelli di controllo e sicurezza estremamente elevati.
Una fotografia analoga arriva da Francesco Garrubba, Direttore Filiale Sviluppo Ristorazione Scuole di Dussmann Service, che quantifica l’incidenza delle diete speciali attorno al 20% del totale, con una forte prevalenza delle richieste etico-religiose. Il differenziale di costo può arrivare fino al +30% rispetto al pasto standard, considerando materie prime dedicate, linee produttive separate e formazione del personale.
Per Giulia Podestà, Responsabile Ufficio Nutrizione di Elior Italia, il punto di svolta è già stato superato: “non è più un’eccezione, ma una componente strutturale”. Un cambiamento che trasforma la cucina in un sistema a micro-lotti, dove ogni pasto diventa un processo autonomo, tracciato e personalizzato.
Anche Franco Bruschi, Direttore Segmento Scuole e Sanità di Sodexo Italia, conferma il trend: oggi le diete speciali rappresentano tra il 18% e il 20% dei pasti, con costi delle materie prime che in alcuni casi possono arrivare fino al +150% rispetto allo standard. A questo si aggiungono impatti organizzativi significativi, come l’aumento delle ore dedicate dal personale dietetico e operativo.
Il nodo, tuttavia, resta quello dei capitolati di gara. Nonostante l’evoluzione della domanda, nella maggior parte degli appalti pubblici il prezzo del pasto resta uniforme e non riflette la complessità delle diete speciali. Una criticità già emersa anche a livello di sistema: il settore della ristorazione collettiva, che serve oltre 780 milioni di pasti l’anno in Italia, opera spesso con contratti rigidi e difficilmente adeguabili ai nuovi costi .
Il risultato è uno squilibrio crescente tra ciò che il servizio richiede e ciò che viene riconosciuto. Le diete speciali non incidono solo sui costi, ma introducono una nuova dimensione del servizio: quella relazionale. Il rapporto con famiglie, scuole e amministrazioni diventa parte integrante del processo, con implicazioni dirette su sicurezza, fiducia e qualità percepita.
In questo contesto, gli operatori convergono su un punto: senza un aggiornamento dei modelli contrattuali e dei criteri di gara, il rischio è che una componente ormai strutturale del servizio continui a essere trattata come un’eccezione. Con effetti non solo economici, ma anche sulla sostenibilità complessiva del sistema.
