Da 37 anni nella ristorazione scolastica, Alessandro Grassi racconta organizzazione, confronto con le famiglie e il valore di un mestiere spesso sottovalutato ma centrale per la comunità
A. Anderloni
La giornata comincia quando la cucina è ancora silenziosa e tutto deve prendere forma.
“Arrivo la mattina presto e metto subito in moto la cucina, imposto il lavoro della giornata e mi dedico alle preparazioni con la mia squadra. Inoltre, supervisiono gli orari e l’uscita dei pasti verso le scuole, che devono essere rispettati.
Appena i pasti sono usciti, penso subito al giorno dopo e mi confronto con la squadra per impostare il lavoro. Quindi, mi dedico alle attività più amministrative, come fare gli ordini e caricare le bolle”.
Un percorso dentro la collettiva
Dietro questa organizzazione quotidiana c’è un’esperienza costruita nel tempo, interamente nella ristorazione collettiva.
“Sono Alessandro Grassi e da 37 anni mi occupo di ristorazione collettiva. Ho cominciato a lavorare nel mondo della ristorazione appena finita la scuola, prima nel settore commerciale e dai 17 anni nella collettiva. In particolare, nella scolastica lavoro da quando avevo 18 anni.
Per quanto riguarda la mia storia in Dussmann, lavoro in azienda da 29 anni, dei quali 25 presso le scuole del Comune di Rescaldina (MI), e adesso a Lainate (MI”).
Spiegare il proprio lavoro
Nella ristorazione scolastica il confronto con le famiglie è parte integrante del mestiere.
“Mi capita molto spesso, soprattutto in occasione delle commissioni mensa quando bisogna spiegare ai genitori come facciamo da mangiare, quali piatti prepariamo, le fasi del processo e spesso facciamo anche assaggiare. La parte positiva di questo aspetto è che i genitori vedono come lavoriamo, si fidano e si affezionano”.
Un valore da riconoscere
È proprio da questo confronto che emerge un tema a cui tiene in modo particolare: il riconoscimento professionale.
“Sì, tornando al discorso di prima, vorrei che fosse maggiormente riconosciuto il valore degli chef che lavorano nella ristorazione collettiva e in particolare nella ristorazione scolastica, che troppo spesso sono considerati solo quelli che “fanno pasta asciutta e tagliano il formaggio”. È un mestiere faticoso, di responsabilità ma molto soddisfacente. Si dà troppo per scontato e secondo me non va bene”.
Un consiglio per chi inizia
Quando si parla di futuro e di giovani che si avvicinano alla cucina, il suo pensiero è diretto.
“Di non credere a chi dice che la ristorazione collettiva è una ristorazione di serie B. Oggi tutti vogliono fare gli chef stellati, dimenticando l’importanza del lavoro di chi ogni giorno mette nel piatto preparazioni buone, sane e sicure per le fasce più deboli della comunità, come i bambini nel mio caso. È una grande responsabilità. È un lavoro di cui andare fieri!”.
La stima dei colleghi
Nel corso degli anni non c’è un singolo episodio che prevale, ma una sensazione che ritorna.
“Non vorrei ricordare un episodio in particolare ma pensare a tutte le volte in cui entro in una brigata nuova (e mi capita sovente perché Dussmann mi chiama a formare gli chef in occasione delle partenze di nuovi appalti) e inizialmente magari percepisci della diffidenza ma quando poi saluto il gruppo per tornare nella mia cucina, mi accorgo di avere la stima dei miei colleghi”.
Passione e attenzione
Se dovesse riassumere la propria idea di cucina per le persone, sceglierebbe due parole.
“La mia idea di cucina per le persone si traduce in due parole: passione e attenzione. Ogni giorno tratto materie prima di eccellenza con il massimo rispetto per portare in tavola un piatto sano ma soprattutto buono, che piaccia ai bambini”.
Scheda tecnica
Nome e cognome: Alessandro Grassi
Ruolo professionale: Chef e responsabile di appalto
Tipologia di utenza servita: scolastica
Struttura di riferimento (tipologia e località): Comune di Lainate
Numero medio di pasti al giorno: 1800
Anni di esperienza nel settore: 37
Azienda di appartenenza: Dussmann Service Srl
Una parola che descrive la tua cucina: Passione
