Dal pokè al sushi bar, dall’imprenditoria digitale ai ristoranti con menu della tradizione italiana: dopo l’avventura di Pokèria by NIMA, Nicolò Caparra, 37 anni, con Whim Group ha trasformato Seregno in un laboratorio della ristorazione moderna con quattro format distinti, un’unica visione e la sfida della replicabilità
di Massimo L. Andreis
C’è qualcosa di irresistibilmente brianzolo nel modo in cui Nicolò Caparra (foto di apertura) racconta il proprio lavoro: pragmatico, diretto, senza fronzoli, ma con quella scintilla di visione che separa chi costruisce davvero chi invece si limita a gestire. Trentasette anni, nato a Mariano Comense, laurea in Economia e commercio alla Università Cattolica del Sacro Cuore e un’esperienza formativa a New York — dove lavorava come cameriere in un ristorante, osservando il ritmo frenetico della ristorazione americana — Caparra ha costruito la propria carriera come un alpinista costruisce la propria scalata: partendo dal basso, un passo alla volta, senza mai perdere di vista la vetta.
Il primo campo base fu un piccolo bar con servizio di tavola calda ai confini della Brianza. Poi il grande salto: un ristorante di cucina giapponese a Mariano Comense, preludio alla fondazione — insieme all’amico e socio Marco Perego — di Pokèria by NIMA, format che avrebbe poi preso il nome di NIMA Sushi & Uramakeria e guadagnato 56 punti vendita nel mondo sotto l’ombrello di Goodeat Group, con 460 dipendenti e un fatturato proiettato verso i 40 milioni di euro. Una traiettoria verticale, quella di un uomo che — come direbbe lui stesso — ha trovato la propria bussola in una frase apparentemente semplice: “Mi è sempre piaciuta la parte di retail e il mondo della ristorazione. Partendo dal basso, mi sono lanciato in quest’avventura”.
Eppure, a un certo punto, il cosmopolitismo del sushi e del poke ha lasciato spazio a un’ambizione diversa: più radicata, più lenta, più profonda. Ed è così che, dal 2022 in poi, Caparra ha deciso di investire a casa, nella sua terra natia, con un progetto completamente nuovo: Whim Group. Quattro ristoranti a Seregno — Fine Pizza (2022), Sant’Andrea – Sapore di Mare (2023), La Baita Valtellinese (dicembre 2023), Emilia Trattoria Bolognese (maggio 2024) — aperti in appena tre anni, ciascuno con un’identità distinta e irriducibile. Un mosaico gastronomico dove ogni tessera ha il proprio colore, la propria texture, il proprio significato — ma tutte insieme compongono un’immagine coerente e ambiziosa.
Whim, ovvero: il coraggio del… capriccio
Il nome Whim — capriccio, ghiribizzo, impulso creativo in inglese — non è casuale. Dice qualcosa di preciso sulla filosofia imprenditoriale di Caparra: la convinzione che le migliori idee nascano da un’intuizione genuina, non da calcoli a tavolino. “Non basta più fare da mangiare, bisogna offrire un’esperienza coerente, qualità reale, trasparenza”, ha dichiarato in una recente intervista. “Sopravvive chi ha un’identità chiara, chi sa cosa vuole essere e lo comunica bene”.
Ma il capriccio, in Caparra, è sempre sorretto da una struttura solida. Ogni locale del gruppo nasce da un’analisi accurata del territorio e dei suoi bisogni, da una selezione rigorosa di fornitori e materie prime, da un modello di business che pensa al lungo periodo. “La ristorazione ha un impatto enorme sul territorio e deve assumersi la responsabilità di generare valore, non solo profitto”: una dichiarazione che suona quasi manifesto, e che spiega perché i quattro locali di Whim Group non si limitano a nutrire: raccontano storie, celebrano tradizioni, costruiscono comunità.
La macchina organizzativa che tiene insieme tutto questo è oliata con cura: a rotazione tra tre dei quattro ristoranti supervisiona uno chef consulente di alto profilo, ex del Palazzo Parigi di Milano, che garantisce standard qualitativi di eccellenza — come nel caso della ricetta dei mondegghili proposti da Fine Pizza. La logistica dei fornitori è curata nei minimi dettagli: ogni ristorante ha il suo pane specifico, i suoi vini dedicati, i suoi produttori selezionati. Come dice Caparra: “Ogni tipo di cucina richiede un accompagnamento specifico“.
La parola ai numeri
Quando Caparra parla dei flussi dei suoi locali, lo fa con la precisione di un direttore d’orchestra che conosce ogni singolo strumento della propria formazione. “Nella mia media settimanale, da Emilia Trattoria Bolognese contiamo circa 920 clienti: sono tanti, un ottimo risultato. Da Fine Pizza superiamo i 1000 clienti a settimana. La Baita Valtellinese è molto legata alla stagionalità: a dicembre arriviamo anche a 1800 clienti, mentre in agosto la frequentazione scema naturalmente. Infine, Sant’Andrea si attesta su una media di circa 470 coperti“.
Numeri che raccontano architetture pensate per ogni esigenza: dai 130 posti di Fine Pizza e de La Baita, ai 60 interni di Emilia — che raddoppiano grazie all’ampio dehor estivo da circa 100 coperti — fino all’atmosfera raccolta di Sant’Andrea con i suoi 40 posti. Format diversi per platee diverse, come movimenti diversi di una stessa sinfonia gastronomica.
La sostenibilità, per Caparra, non è solo una parola d’ordine: “Sostenibilità per noi non è solo ambientale, ma anche sociale ed economica: filiera corta, riduzione degli sprechi, attenzione ai fornitori e alle persone che lavorano nei locali. Cerchiamo di creare ambienti di lavoro sani, inclusivi, con possibilità di crescita reale”.
Quando il nuovo inizio comincia da(lla) Fine
Inaugurata nel 2022, Fine Pizza è il primo capitolo del romanzo gastronomico di Whim Group a Seregno, e già in questo incipit si manifesta tutta la personalità del progetto. Il nome gioca con un voluto e divertente doppio senso: “Fine” è contemporaneamente il termine inglese per “ottimo, raffinato” e la parola italiana per “sottile, leggero, essenziale”. Un’ambivalenza semantica che è, in fondo, la summa della filosofia del locale.
L’impasto della pizza è realizzato con pochissimo lievito madre, pensato per sostenere la farcitura senza appesantire, mantenendo struttura e croccantezza. Le farine provengono da realtà come Molino Vigevano e Farina Petra; il pomodoro è firmato Casa Marrazzo; il sale per l’impasto viene dalle saline di Trapani e Paceco, presidio Slow Food. Una filiera che parla chiaro: dietro la semplicità apparente c’è un lavoro tecnico profondo, una ricerca continua dell’equilibrio tra leggerezza e gusto.
Il locale, ampio e luminoso, con i suoi 130 coperti si è affermato rapidamente come punto di riferimento per la clientela abituale, che vi torna con la fedeltà di chi ha trovato un indirizzo di fiducia. Una coerenza che si riflette anche nella scelta radicale di non proporre delivery: la pizza è pensata per essere gustata appena sfornata, al tavolo, quando fragranza e leggerezza esprimono al meglio il loro carattere. Una posizione quasi controcorrente nell’era delle app di consegna, eppure coerente con l’idea di esperienza autentica che permea tutto il gruppo.
Il menu è un catalogo di identità precise: la Margherita Fine lavora sull’essenzialità e sulla pulizia dei sapori; la Bell’Italia gioca sui contrasti con prosciutto crudo stagionato 24 mesi, burrata e pomodorini; la Fiore — tra le più richieste — unisce bufala, zucchine e fiori di zucca; la Fiamma spinge su note più decise con gorgonzola, olive taggiasche e ‘nduja. Accanto alle pizze, la proposta serale si arricchisce di piatti dalla cucina: vitello tonnato, roast beef all’inglese, tartare di manzo, mondeghili allo zafferano, mozzarella in carrozza. Il beverage non è da meno: birre come Krombacher e le etichette artigianali del Birrificio Legnone si affiancano a una carta vini costruita per dialogare con l’acidità e la struttura delle pizze, e a una sezione ironica dedicata a «Cosa bevono i brianzoli» — Spritz, Negroni, Gin Tonic — che strappa sempre un sorriso.
Al pranzo, Fine Pizza offre una formula business a 13 euro — pizza o piatto a scelta, acqua o bibita, caffè e coperto — che dimostra come l’identità del locale non conosca compromessi nemmeno nelle proposte più veloci. Fine Pizza supera stabilmente i 1.000 clienti a settimana: il miglior manifesto di una scelta imprenditoriale azzeccata.
Sant’Andrea – Sapore di Mare: la Brianza incontra il Mediterraneo
C’è una leggenda marinara alla radice del nome Sant’Andrea – Sapore di Mare: i marinai, prima di salpare, davano alla propria imbarcazione il nome di un santo protettore, perché li guidasse tra i flutti e garantisse il ritorno a casa. È un’immagine che racconta perfettamente lo spirito del ristorante: un luogo che parla di viaggio e ritorno, di fiducia e rispetto. Aprire un ristorante di pesce nella Brianza interna — lontana dal mare centinaia di chilometri — potrebbe sembrare una sfida donchisciottesca. Caparra la legge invece come un’opportunità: “La Brianza è un territorio curioso, esigente, con una cultura del mangiare bene altissima. Proporre in questo ambiente un ristorante di pesce significa alzare l’asticella sulla qualità reale, sulla coerenza e sul rispetto del prodotto”.
Gli interni riflettono questa ambizione: eleganti ma non rigidi, luminosi, con richiami discreti al mondo marino senza eccessi tematici. Tavoli ben distanziati, palette neutra, dettagli materici che restituiscono un senso di pulizia e misura. Un ambiente che si adatta a una cena romantica come a un pranzo di lavoro, raffinato senza risultare formale. La cifra stilistica in cucina segue una linea precisa: tradizioni italiane mediterranee, sapori riconoscibili, nessuna forzatura. Come testimoniano i clienti stessi: il complimento più ricorrente – riferisce Nicolò – è che “da Sant’Andrea ci si sente a proprio agio. Si mangia bene senza sentirsi intimiditi”.
In carta, alcuni piatti sono diventati rapidamente iconici: il tiepido di mare, le linguine alle vongole, gli gnocchetti al gambero di Mazara, i fusilloni al branzino, il polpo scottato. E poi il pezzo forte: il fritto misto, croccante ma leggero, asciutto, pensato per essere goduto fino all’ultimo morso. La formula business del lunedì-venerdì — antipasto e primo a 20 euro, antipasto e secondo a 25 euro — lo rende accessibile anche alla pausa pranzo di chi lavora in zona.
Sant’Andrea è il ristorante più intimo del gruppo, con i suoi 40 coperti. “È molto forte perché permette di lavorare benissimo sulla qualità del servizio al cliente piuttosto che sulla quantità”, sottolinea Caparra. “C’è molta marginalità per migliorare”. La filosofia di Sant’Andrea è distillata in una sola idea: chi entra non è un “coperto”, è un ospite. E si vede, dalla cura con cui ogni piatto esce dalla cucina, dalla discrezione del servizio, dalla calma dell’atmosfera.
La Baita Valtellinese: un rifugio in… pianura
Dicembre 2023: mentre tutto intorno nevica e le vetrine si accendono di luci natalizie, a Seregno apre un ristorante che porta la montagna in pianura. La Baita Valtellinese è forse il progetto più affettivo di Caparra, quello in cui la dimensione emozionale del cibo si fa più esplicita. Il nome racconta già tutto: Baita come rifugio accogliente, dove rallentare e ritrovare la convivialità di un tempo; Valtellinese come dichiarazione d’amore per una tradizione gastronomica che non conosce età né stagioni, che resiste al tempo e alle mode. Ogni dettaglio parla di montagna: il legno che avvolge le pareti, la luce calda, le tovaglie a quadretti, le grandi cataste di tronchi che arredano la sala.
La cucina è fedele alla sua anima: monotematica, coerente, trasparente. Il menu è un omaggio alla semplicità valtellinese — sciatt croccanti e salumi tipici come antipasto; pizzoccheri di pasta fresca tirati a mano ogni mattina; polenta taragna, tzigoiner, costine e tagliatelle ai funghi porcini; e a chiudere, il gelato al Braulio, profumato e aromatico, ormai firma della casa. Come racconta lo chef Gabriele Berbenni, valtellinese doc: “Un posto dove chi entra sa già cosa troverà: pochi piatti scelti, preparati con la stessa cura che si metterebbe in casa propria. Non vogliamo stupire con effetti speciali, ma conquistare con la costanza e con il gusto di una cucina che parla di verità”.
La qualità è garantita da una filiera corta e tracciabile: le farine di grano saraceno arrivano dal Molino Tudori; i formaggi DOP — Casera, Bitto Storico e Storico Ribelle (Presidio Slow Food) — provengono da malghe e produttori d’alpeggio; bresaola punta d’anca IGP, burro e latte dalla Latteria di Chiuro. Il piatto che più di tutti incarna l’identità del locale restano i pizzoccheri valtellinesi fatti a mano: pasta fresca tirata ogni mattina, Casera DOP di malga, burro fuso d’alpeggio e una mantecatura che restituisce l’essenza autentica della Valtellina.
La Baita offre anche formule di grande convivialità: la domenica a cena le Costine al Lavècc in formula All You Can Eat a 17 euro; dal lunedì al giovedì, Pizzoccheri e Sciatt All You Can Eat a 25 euro. Con 120 coperti e uno scontrino medio di circa 40 euro, accoglie una clientela variegata, anche da fuori città, attratta dal calore di una vera cucina di montagna. La stagionalità del format è reale — a dicembre si toccano i 1.800 clienti settimanali, in estate i ritmi cambiano radicalmente — ma la qualità costante mantiene vivo l’interesse lungo tutto l’anno. La Brianza, si sa, sa riconoscere la sostanza.
È in questo locale che Caparra ha avviato un format di collaborazione con i produttori del territorio che intende estendere a tutta la rete. “In Baita abbiamo invitato un viticoltore locale della Valtellina, l’azienda Scesa, per presentare i suoi vini in abbinamento ai nostri piatti. Lo stesso faremo in Trattoria, specialmente d’estate, con musica dal vivo e coinvolgendo i viticoltori dei Colli Bolognesi o dell’Emilia in generale“. Serate che trasformano la cena in un evento culturale e sensoriale, dove il produttore siede — metaforicamente e spesso fisicamente — allo stesso tavolo del cliente.
Emilia Trattoria Bolognese: la pasta fresca come atto d’amore
Maggio 2024: apre Emilia Trattoria Bolognese, l’ultimo nato in ordine cronologico nel portfolio di Whim Group, ma forse il più viscerale, quello che più di tutti evoca il profumo di domenica mattina, il rumore del mattarello sul tagliere, il ragù che borbotta sul fuoco da ore. La scelta del nome non è solo gastronomica, ma di brand identity, come spiega Caparra: “Il nome ‘Bolognese’ è perfetto per definire l’identità del marchio. Qui viene naturale pensare al ragù, alle cotolette con crudo e parmigiano, alla cucina ‘grassa’ accompagnata dal Lambrusco”.
Il cuore della proposta è la pasta fresca fatta in casa, preparata quotidianamente: le tagliatelle al ragù — ricche e avvolgenti — e le lasagne — stratificate e generose — sono gli autentici simboli di una cucina bolognese rispettata e valorizzata. Tra i secondi, la cotoletta alla bolognese — golosa e sostanziosa — e le Ruote alla Vodka, classico degli anni ’80 diventato rapidamente uno dei piatti più richiesti della casa. Il percorso comincia con salumi misti e tortellini fritti, si chiude con il gelato fiordilatte preparato al momento. Una grammatica emiliana rigorosa, dove ogni parola è al suo posto.
Anche qui la scelta dei fornitori è una dichiarazione di principi: le uova da Le Selvagge, latte e formaggi dalla Centrale del Latte di Cesena, farine da Farina Petra. La carta dei vini propone etichette di cantine come Ceci Otello, G.D. Vajra e Andreola. Caparra ha scelto deliberatamente di non inserire le tigelle nel menu principale: “Abbiamo scelto di non inserire le tigelle nel menu principale per differenziarci da altri competitor, puntando tutto su gnocco fritto, affettati e taglieri di formaggi”. Una scelta di posizionamento precisa, che dice molto sulla cultura imprenditoriale di chi conosce il rischio del voler accontentare tutti.
Emilia conta circa 60 coperti interni — che raddoppiano d’estate grazie al dehor — e raggiunge una media settimanale di circa 920 clienti. La formula pranzo business, dal lunedì al venerdì dalle 12:00 alle 14:30, offre un primo a 12 euro, secondo con contorno a 14, menu completo a 19 — “la stessa attenzione alla qualità e alla cucina espressa che caratterizza tutta l’esperienza del ristorante”, come recita la comunicazione del locale. D’estate, con la musica dal vivo e i produttori emiliani ospiti, Emilia si trasforma in un salotto a cielo aperto, dove “ospitare i clienti anche sotto le stelle” è già una realtà.
Nel laboratorio di Seregno, il territorio è un ingrediente
Osservando il progetto di Whim Group nella sua interezza, emerge con chiarezza una strategia che va oltre la semplice somma dei singoli locali. Caparra ha costruito a Seregno un vero e proprio distretto del gusto, dove format diversissimi tra loro coesistono e si rafforzano a vicenda, rispondendo a bisogni differenti della stessa comunità. È come se avesse steso su una città di medie dimensioni una mappa gastronomica completa: il ristorante di pizze per la serata informale, quello di pesce per l’occasione speciale, la trattoria di montagna per la domenica in famiglia, la trattoria emiliana per il pranzo di lavoro o la cena della nostalgia.
Il territorio brianzolo non è solo il contesto geografico dell’impresa: è un ingrediente attivo. La Brianza — come dice Caparra con orgoglio — “è un territorio curioso, esigente, con una cultura del mangiare bene altissima”. Una platea esigente costringe a fare le cose bene; un’identità locale forte fornisce il contesto culturale in cui i format hanno senso. Fine Pizza non parla di poke o di bowl: parla di impasto, di farina, di forno. Sant’Andrea non parla di fusion: parla di mare pulito, di materia prima rispettata. La Baita e Emilia parlano di regioni italiane precise, con i loro rituali, i loro riti, le loro stagioni.
In questo senso, Whim Group è anche un progetto culturale — come Caparra stesso ha sottolineato: “Per funzionare davvero, un ristorante deve essere tanto un progetto culturale quanto un’azienda solida. Oggi manca integrazione tra cucina e management”. Una lucidità rara in un settore che troppo spesso separa la passione per il cibo dalla disciplina del business.
La sfida di un Millenial: la replicabilità della tradizione italiana
Tanta carne al fuoco insomma, ma tanta altra è già sulla via dei fornelli e della tavola – di Caparra: la sua visione è già oltre, come è naturale per chi ha costruito la propria carriera sulla capacità di guardare avanti. “Stiamo già programmando di creare altri due o tre piccoli format. Magari cercheremo una nuova location con una proposta di pesce ancora più ampia o uno spazio che permetta, come da Emilia, di ospitare i clienti anche sotto le stelle”.
Ma, per chi viene dal food retail fatto e finito, la vera ambizione è quella della replicabilità: portare la filosofia di Whim Group oltre i confini di Seregno, in altre città, senza tradire quella dimensione artigianale e personale che ne ha determinato il successo. “Il mio obiettivo non è solo riempire i tavoli, ma creare dei format che possano durare nel tempo e, perché no, essere replicati in altre città, portando ovunque la nostra filosofia di ospitalità”.
È la stessa traiettoria che aveva percorso con Goodeat Group: partire da un’idea solida, testarla nel territorio d’origine, poi scalare. Cambia pero il contesto: non il cibo veloce e globale del poke e del sushi, ma la tradizione italiana nella sua forma più autentica e radicata. Come se Caparra avesse compiuto, nel giro di un decennio, un cerchio completo: dal locale al globale, e poi di nuovo al locale, ma con una consapevolezza imprenditoriale che i primi passi non potevano ancora contenere.
Ha 37 anni, è un Millenial che ha già costruito due gruppi di ristorazione da zero. Uno conta 56 punti vendita nel mondo; l’altro ha trasformato una cittadina brianzola in una destinazione gastronomica. Viene da chiedersi cosa abbia in mente per i prossimi dieci anni. Ma probabilmente lui lo sa già — o meglio, ce l’ha come un’intuizione, un whim, un capriccio creativo che aspetta soltanto di trovare la sua forma giusta.
Seregno, in questo senso, è diventata qualcosa di più di una cittadina brianzola di 44.000 abitanti: è diventata il laboratorio di un’idea. Il progetto di Caparra non è solo una storia imprenditoriale di successo. È qualcosa di più difficile da costruire e da misurare: è un contributo autentico alla cultura del cibo in un’Italia che troppo spesso confonde la tradizione con la nostalgia, e l’innovazione con la provocazione.
E’ un’idea che porta il nome di un capriccio sì, ma che ha la solidità di un progetto costruito con pazienza, visione e — soprattutto — con la passione genuina di chi, prima di fare l’imprenditore, ha imparato ad amare e mettere a frutto il cibo stando dall’altra parte del tavolo, con un bloc-notes in mano e la fame di capire tutto. Gen Z: chi ha orecchi per intendere…
