L’Osservatorio Fipe-Uiv presentato a Vinitaly 2026 fotografa un settore di peso enorme — 12 miliardi di euro, il 21% del valore horeca — ma segnato da scarso ricambio nelle carte, formazione insufficiente e una domanda che premia leggerezza e bollicine a scapito dei grandi rossi strutturati
Il vino che scorre nei ristoranti, nelle trattorie, nelle pizzerie e nei wine bar italiani vale 12 miliardi di euro l’anno e rappresenta il 21% del valore aggiunto di un segmento horeca che nel complesso supera i 59 miliardi. Il dato è stato presentato durante Vinitaly 2026 a Verona dal neonato Osservatorio Fipe-Uiv, frutto di un protocollo d’intesa tra la Federazione Italiana Pubblici Esercizi e l’Unione Italiana Vini. Il monitoraggio periodico riguarderà un comparto — quello della ristorazione italiana — che conta oltre 324.000 imprese, 1,5 milioni di addetti e 100 miliardi di euro di consumi complessivi: una filiera strategica per l’economia nazionale e per la valorizzazione del vino italiano.
Tabella 1 — Il vino nell’horeca italiano: dati strutturali
| Indicatore | Valore |
| Fatturato vino in ristoranti, trattorie, pizzerie, wine bar | 12 miliardi di euro |
| Incidenza sul valore aggiunto horeca del segmento | 21% |
| Valore complessivo canale horeca di riferimento | Oltre 59 miliardi di euro |
| Imprese ristorazione italiane monitorate | Oltre 324.000 |
| Addetti del settore ristorazione | 1,5 milioni |
| Consumi complessivi del settore ristorazione | 100 miliardi di euro |
| Campione dell’indagine Fipe-Uiv 2026 | 500 imprese (ristoranti, pizzerie, cocktail bar, enoteche) |
Chi gestisce la carta? Il titolare, quasi sempre
L’indagine 2026, basata su un campione di 500 imprese che include ristoranti, pizzerie, cocktail bar ed enoteche con servizio, rivela alcune dinamiche strutturali. Tre ristoranti su quattro hanno una carta vini; la percentuale scende al 50% nelle pizzerie-ristoranti. Nella stragrande maggioranza dei casi (72,3%) la carta è gestita direttamente dal titolare, che la usa come strumento di posizionamento e racconto del territorio. Al sommelier interno va solo il 4,2% degli incarichi: un dato che la dice lunga sul livello di professionalizzazione del settore. Sul fronte delle provenienze, il 91,8% delle etichette proviene dalla stessa regione del ristorante (quota che sale al 97% nel Sud e Isole), l’85% è nazionale e il 36,9% internazionale.
Il problema della pigrizia: carte che invecchiano
Il punto più critico dell’indagine riguarda l’aggiornamento delle carte: nel 54% dei casi vengono rinnovate meno di una volta l’anno. Uno scarso ricambio che si inserisce in un contesto di formazione enologica insufficiente: in un terzo dei locali non si registra alcuna forma di aggiornamento professionale, quota che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar. Metà di chi si forma lo fa attraverso il passaparola con agenti o distributori — un canale informale che raramente garantisce aggiornamento sistematico e visione di mercato.
Lamberto Frescobaldi, presidente di Uiv, ha identificato la priorità: “Lavorare per meglio trasferire l’innovazione di prodotto che il vino esprime. Ma possiamo e dobbiamo sicuramente fare squadra per ascoltare davvero i consumatori.” Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe, aggiunge: “Investire di più in formazione e comunicazione, a partire dalle carte dei vini da migliorare negli assortimenti proposti, che restano uno strumento fondamentale di valorizzazione dell’offerta complessiva”.
Tabella 2 — Gestione e composizione della carta vini
| Aspetto | Dato |
| Ristoranti con carta vini | 75% (3 su 4) |
| Pizzerie-ristorante con carta vini | Circa 50% |
| Carta gestita direttamente dal titolare | 72,3% |
| Carta gestita dal responsabile di sala | 11,5% |
| Carta gestita dal sommelier interno | 4,2% |
| Etichette dalla stessa regione del locale | 91,8% (97% nel Sud e Isole) |
| Etichette nazionali | 85% |
| Etichette internazionali | 36,9% |
| Carte rinnovate meno di una volta l’anno | 54% |
| Locali senza alcuna forma di aggiornamento enologico | Circa 33% (61% nelle pizzerie, 50% nei cocktail bar) |
Il gusto del momento: bolle e leggerezza vincono
Il 2025 ha confermato un trend già in atto: metà degli esercizi horeca registra stabilità nei consumi, ma oltre il 30% segnala una flessione sia della spesa sia dei volumi, con i ristoranti-trattoria più penalizzati. Sul fronte delle preferenze, la parola d’ordine è leggerezza: spumanti e bianchi freschi crescono anche a doppia cifra, mentre calano i rossi leggeri e soprattutto i rossi strutturati. La mixology è presente nella carta di circa un quinto dei locali, ma il 44% dei ristoratori ritiene che non sia coerente con il proprio posizionamento.
Outlook: tra stabilità e incertezza
Lo sguardo sul futuro non è roseo: il 43% dei ristoratori prevede stabilità, ma il 26% è pessimista e anticipa una riduzione generale dei consumi alcolici (quota che sale al 34% nelle pizzerie-ristorante). Un 8% già scommette sul progressivo affermarsi dei low e no-alcol nel proprio locale. In un contesto di consumi in rallentamento, rafforzare la collaborazione tra ristoratori e produttori diventa non un’opzione, ma una necessità strategica per sostenere la marginalità delle imprese.
Tabella 3 — Trend consumi e sentiment 2025-2026
| Categoria / Tipologia | Trend |
| Esercizi con consumi stabili (2025 vs 2021/22) | Circa 50% |
| Esercizi con flessione di spesa e volumi | Oltre 30% |
| Spumanti e bianchi leggeri | Crescita, anche a doppia cifra |
| Rossi leggeri | In calo |
| Rossi strutturati | In calo marcato |
| Locali con mixology in carta | Circa 20% |
| Locali che ritengono la mixology non coerente | 44% |
| Outlook stabile (previsione futura) | 43% |
| Outlook pessimista (riduzione consumi alcolici) | 26% (34% nelle pizzerie-ristorante) |
| Locali che prevedono crescita low/no-alcol | 8% |
