La cosiddetta liquid revolution sta riscrivendo le regole della ristorazione globale. Secondo Circana, in Italia già il 15% delle visite al ristorante riguarda il solo consumo di bevande. Bevande moderne, funzionali, a basso o nullo contenuto alcolico: l’onda sta per travolgere anche il panorama italiano
La ristorazione globale si appresta a vivere un 2026 di crescita costante, con un incremento della spesa pari al 3% tra Stati Uniti ed Europa. A trainare la corsa sono soprattutto le insegne organizzate e di marca, che avanzano guadagnando quote di mercato con la precisione di un orologio svizzero. È quanto emerge dalle ultime analisi di Circana, presentate in occasione della fiera Alimentaria, che tracciano tre tendenze capaci di ridisegnare il futuro della tavola: la liquid revolution, una nuova geografia delle occasioni di consumo e un’alimentazione sempre più consapevole.
Dalla bottiglia al benessere: parola d’ordine funzionalità
Se c’è una parola d’ordine per il 2026, è funzionalità. Edurne Uranga, VP Foodservice Europe di Circana, descrive la prossima grande ondata come l’arrivo in Europa delle cosiddette bevande moderne: rinfrescanti, cariche di benefici funzionali — magnesio, zinco, energia, concentrazione, benessere — e in perfetta sintonia con i nuovi modelli di vita salutistica. Una rivoluzione che, secondo l’analista, porterà allo sviluppo di nuovi menù all’interno dei format esistenti e, come già accade negli Stati Uniti, alla nascita di intere catene costruite attorno a queste proposte di bevande. Non più semplice accompagnamento al pasto, dunque, ma protagoniste assolute della scena.
L’Italia e la sfida del 15%
I numeri parlano chiaro: in Italia il 15% delle visite nella ristorazione riguarda esclusivamente il consumo di bevande, un punto sopra la media europea del 14%. Negli Stati Uniti, le visite “beverage-only” raggiungono addirittura il 45%, un traguardo che fa capire quanto ampio sia il potenziale di crescita del Vecchio Continente. Circana prevede una traiettoria ascendente per questo valore, correlata a investimenti nei caffè premium, nelle bevande funzionali e nelle opzioni a basso o nullo contenuto alcolico. Come un fiume carsico, la trasformazione avanza silenziosa ma inarrestabile, pronta a emergere con forza nelle prossime stagioni.
La nuova mappa delle occasioni, a tutta esperienza
Europa e Stati Uniti condividono dinamiche comuni, ma con strutture diverse. In entrambe le macro-aree geografiche si nota una progressiva sfumatura dei confini tra i canali: negli USA i negozi di prossimità sono in prima fila, in Europa sono i supermercati e gli ipermercati a guidare il cambiamento. Il consumo al ristorante e nei locali americani sta recuperando terreno rispetto al drive thru, mentre in Europa prosegue l’espansione del fuori casa — già al 45% della spesa totale, contro il 75% del mercato americano — con le catene della ristorazione che dominano Oltreoceano (78%) ma trovano ancora ampi margini di crescita nel Vecchio Continente (45%). Sul fronte del consumatore, l’aspettativa si è spostata verso l’esperienza: maggiore varietà, opzioni nutrizionali stimolanti, voglia autentica di scoprire nuovi locali e menù inediti.
Brunch, spuntini e la dissoluzione del pranzo fisso
Pranzo e cena cedono il passo a un mosaico di micro-occasioni. Sia in Europa sia negli USA si consolida un trend di abitudini più flessibili: la domanda si dilata verso la metà mattina, il brunch e il pomeriggio, spinta da stili di vita salutistici, routine diurne, smart working e un’inclinazione sempre più diffusa verso spuntini frequenti. Dinamiche che, secondo Circana, stanno generando una mappa variegata di occasioni di consumo e opportunità di crescita per bevande e snack capaci di mettere insieme — con la leggerezza di un equilibrista — funzionalità, gratificazione senza sensi di colpa e praticità.
Diete, immunità e la sfida dell’euro ben speso
In Italia, il 43,4% dei consumatori segue una dieta specifica — cifra che in Europa si attesta al 40% — con la dieta iperproteica a guidare le preferenze (17,5%). Crescono più rapidamente cibi e bevande funzionali a supporto di energia, sistema immunitario e gestione del peso. Conseguenza: ristoranti e brand devono ripensare l’offerta in modo che ogni euro sborsato in cibi e bevande sia percepito come un investimento, non una spesa. L’ottimizzazione dei menù passa dalla capacità di intercettare i nuovi modelli di consumo in chiave locale, per ogni occasione e canale. Chi saprà trovare questo equilibrio sarà in una posizione di grande vantaggio competitivo, con il vento in poppa in un mercato in piena trasformazione.
