Carenza di personale qualificato, aumento dei costi operativi, pressione sui margini e necessità di garantire standard qualitativi costanti. Non emergono particolari sorprese dal Kitchen Barometer 2026, la ricerca realizzata da Statista per Rational su un campione di 250 operatori della ristorazione professionale in Germania, Francia, Regno Unito, Stati Uniti e Giappone. Lo studio offre però una fotografia quantitativa di criticità che gli operatori del settore conoscono bene e che continuano a influenzare le scelte di investimento delle imprese.
L’indagine conferma come il tema del personale rimanga il principale elemento di preoccupazione per le cucine professionali. La difficoltà nel reperire figure qualificate continua a generare un aumento del carico di lavoro sugli addetti presenti, con effetti su produttività, organizzazione dei turni, qualità del servizio e capacità di mantenere aperte tutte le attività programmate.
Accanto alla questione occupazionale resta centrale la pressione economica. Gli operatori indicano tra le principali criticità l’aumento dei prezzi dell’energia, delle materie prime alimentari, della logistica e del lavoro. Una situazione che obbliga le aziende a ricercare nuovi margini di efficienza senza compromettere la qualità percepita dal cliente finale.
Lo studio evidenzia inoltre come la sostenibilità sia ormai entrata stabilmente nelle strategie aziendali. Più che un tema reputazionale, viene considerata uno strumento operativo per ridurre sprechi, ottimizzare consumi e migliorare la gestione delle risorse. Non sorprende quindi che la riduzione dello spreco alimentare sia l’azione più diffusa tra quelle adottate dagli operatori intervistati.
Sul fronte tecnologico emerge invece una situazione più articolata. Se quasi tutte le aziende utilizzano strumenti digitali, solo una minoranza dispone di sistemi realmente integrati. La digitalizzazione appare quindi in una fase di consolidamento: le tecnologie sono presenti nelle cucine, ma il loro potenziale viene ancora sfruttato solo parzialmente, soprattutto per quanto riguarda l’integrazione dei dati e la gestione coordinata dei processi.
Partendo da queste evidenze, Rational ha affiancato alla presentazione dei dati una riflessione sulle possibili risposte tecnologiche alle criticità evidenziate. L’azienda individua nell’automazione dei processi, nella standardizzazione delle preparazioni, nella connettività delle attrezzature e nella manutenzione predittiva alcuni degli strumenti in grado di supportare gli operatori nel contenimento dei costi e nella gestione della carenza di personale.
Particolare attenzione è stata dedicata ai sistemi di cottura intelligenti e alla piattaforma ConnectedCooking, sviluppata per il monitoraggio remoto delle attrezzature, la gestione centralizzata delle ricette, la raccolta automatica dei dati di produzione e della documentazione HACCP. Secondo Rational, la possibilità di automatizzare attività ripetitive e ridurre la dipendenza dall’esperienza del singolo operatore può contribuire sia a migliorare la qualità dei risultati sia a rendere il lavoro in cucina più sostenibile dal punto di vista organizzativo.
Nelle conclusioni dello studio emerge infine una convergenza significativa tra i diversi mercati analizzati: gli investimenti previsti nei prossimi anni riguarderanno soprattutto la modernizzazione delle attrezzature, la formazione del personale, l’efficienza energetica e l’automazione dei processi
