Dall’insegna quick service ultra-scalabile al pizzaiolo gourmet che conquista Milano: il mercato della pizza organizzata in Italia è vivo, competitivo e in piena trasformazione. Cinque storie emblematiche (Spizzico, Pizzium & Crocca, Pizzikotto, Glory Pop e Sasà Martucci) raccontano come identità, impasto e tecnologia ridefiniscano oggi l’offerta pizza nel fuoricasa
Il mercato si polarizza: QSR contro FSR. La pizza è il prodotto più longevo e resistente del fuoricasa italiano. I dati raccolti da Ristorando in occasione del Foodservice Award 2025 restituiscono un quadro articolato: da un lato il mondo QSR (Quick Service Restaurant), fatto di superfici sotto i 100 mq, team snelli, scontrini tra i 9 e i 17 euro e rotazione altissima. Alice Pizza, con 223 location, ne è l’esempio più clamoroso: modello scalabile per eccellenza, capace di generare fino a 0,23 euro per metro quadro. Dall’altro lato, i format FSR (Full Service Restaurant) abitano l’universo dell’esperienza: superfici spesso oltre i 300 mq, team da 10 a 25 addetti, scontrini tra i 18 e i 26 euro. In mezzo, Pizzium rappresenta l’ibrido più moderno della categoria: FSR in spazi compatti sotto i 100 mq, scontrino di 26 euro, circa 0,26 euro/mq.
Cinque format per cinque visioni
Per andare oltre i numeri, Ristorando ha incontrato i manager di cinque operatori emblematici. Spizzico — nato nel 1989 e oggi gestito da Avolta nel canale travel retail — si reinventa in pala con farina di Tipo 1 macinata a pietra 100% italiana e debutta con la prima linea di birre private label “My World, My Beer”. Tre aperture in tre mesi (rete autostradale, aeroporto di Fiumicino, stazione di Verona Porta Nuova) confermano la strategia: la pizza di qualità non ha paura dei contesti di transito.
Impasto, filiera e tecnologia: la rotta di Pizzium e Crocca
Stefano Saturnino, co-fondatore e CEO del Gruppo PIZZIUM S.p.A., guida 55 location Pizzium e 10 Crocca, tutte in conduzione diretta senza franchising. Nel 2025 entrambi i brand hanno evoluto i propri impasti introducendo grani antichi — farro, khorasan, segale, crusca — per aumentare l’apporto di fibre e ridurre sale e glutine. Sul fronte tecnologico, il gruppo ha in cantiere un sistema di monitoraggio integrato della filiera e un sistema AI di verifica immediata della qualità del prodotto all’uscita dal forno.
Cigierre punta su Pizzikotto: artigianalità industriale
Nel portfolio del colosso Cigierre — che gestisce brand come Old Wild West e Wiener Haus — il format Pizzikotto esprime la proposta pizza con 34 location, scontrino medio di 18,50 euro e un piano triennale da oltre 60 milioni di euro. “Non cerchiamo il fornitore più conveniente del momento, bensì il partner più affidabile nel lungo periodo”, spiega Stefano Taboga, Chief Sales & Marketing Officer di Cigierre. L’app proprietaria ha registrato un incremento degli ordini digitali superiore al 120% in un solo anno.
Glory Pop e Sasà Martucci: le nuove frontiere
Glory Pop, pizzeria milanese fondata da tre under 35 — Salvatore Venuto, Gianmarco Michieletto e Samuele Cantisani — è passata in meno di tre anni da una singola apertura a tre locali attivi a Milano. Due impasti tecnici, un forno elettrico a doppia camera sviluppato con Moretti Forni e un software proprietario di controllo del food cost ne fanno una startup innovativa a tutti gli effetti. Infine, Sasà Martucci — pizzaiolo campano classe 1983, Pizzaiolo dell’anno 2023 per 50 Top Pizza Italia e Gran Maestro dell’Impasto 2023 per il Gambero Rosso — porta a Milano, in via Gessi, la sua pizza ad alta idratazione (82-83%) con ambizioni internazionali: Svizzera, Arabia Saudita, Stati Uniti entro tre anni.
Leggi qui l’articolo completo di Massimo L. Andreis pubblicato sul numero di maggio di Ristorando.
