Il format nato a Cesena nel 2012 sbarca per la prima volta fuori dalla Romagna con il suo primo franchising, in via Meda 11. Dietro al banco Paolo Magagnin e il marito Luca Nibali, uniti ai fondatori Cristian e Luca da valori, passioni e un tratto autobiografico condiviso
C’è qualcosa di deliberatamente controcorrente nell’idea di aprire una bakery a Milano puntando su lentezza, abbondanza e ospitalità senza ansia da turnover. Una città che vive di ritmi accelerati, di pranzi in piedi e di pausa caffè cronometrata non è il terreno più ovvio per un progetto che invita esplicitamente i clienti a sedersi, a portare il computer, a fare due chiacchiere, a sentirsi in vacanza. Eppure è esattamente questa la scommessa di Casamadie, il brand italiano specializzato in bakery e brunch nato a Cesena nel 2012, che ha varcato per la prima volta i confini regionali aprendo in via Meda 11, in un quartiere residenziale di Milano con vocazione ascendente, lontano dai percorsi più battuti del turismo gastronomico meneghino. Una scommessa che si vince, come dimostrano i quaranta coperti abitualmente occupati, con la soddisfazione silenziosa di chi ha studiato bene il proprio interlocutore.
Due coppie, due famiglie, un format che unisce (la Romagna a Milano)
Il quarto locale del brand – il primo fuori regione, il primo in franchising – porta la firma di due persone che si incontrano in modo imprevisto: un reel su Instagram, una battuta quasi scherzosa ai fondatori romagnoli, e poi una catena di coincidenze che si trasforma in progetto strutturato. Da una parte c’è Paolo Magagnin, bergamasco di nascita, milanese per scelta da quasi vent’anni: gastronomo e salumiere di formazione, con quasi venticinque anni di grande distribuzione alle spalle, la passione per la cucina come filo conduttore di tutta la vita professionale. Dall’altra Luca Nibali, milanese quarantatreenne, informatico di formazione e imprenditore da diciassette anni, erede di una dinastia commerciale che presidia la città da oltre tre decenni. Sono soci, ma anche marito e marito: la stessa composizione familiare che caratterizza i fondatori romagnoli del brand, Cristian e Luca, con i quali la connessione è immediata e profonda. “Quello che ci unisce sono le nostre famiglie: siamo due coppie di famiglie omogenitoriali, e abbiamo voluto portare a Milano questo format perché secondo noi è bello, è casa, è tranquillità, accoglienza, pace”, racconta Magagnin. Non è un dettaglio autobiografico, ma il DNA di un progetto: l’inclusività non come dichiarazione politica ma come attitudine naturale, che si traduce in un locale dove chiunque possa varcare la soglia e sentirsi a casa, senza che nessuno debba sentirsi fuori posto. E il nome del brand, Casamadie – da “casa” e “madie”, le cassapanche in legno dove i nonni conservavano i ricordi domestici – non potrebbe essere più coerente con questa filosofia.
Il design come manifesto dell’ospitalità lenta
Il locale di via Meda conta quaranta coperti, distribuiti in uno spazio che è stato progettato per destrutturare l’ansia tipica della ristorazione cittadina. L’impatto visivo punta su contrasti materici deliberati: il rigore freddo del marmo scuro anni Settanta si scontra con il calore avvolgente degli arredi in legno, mentre i banconi sono rifiniti in polvere di marmo. Non c’è nulla di casuale in questa scelta: ogni elemento contribuisce a rallentare il passo di chi entra, a invitarlo a fermarsi più a lungo del previsto. Lo spazio è ibrido per vocazione: accoglie tanto chi cerca un tavolo per lavorare al computer in tranquillità quanto chi vuole una colazione lenta o un brunch condiviso. L’orario di apertura riflette questa ambizione: dalle 8.00 alle 19.00 tutti i giorni, con la domenica che chiude a 16.00. In estate l’apertura scatta alle 8, ma a regime pieno si spinge dalle 7 del mattino fino alle 19.30. “Noi siamo aperti tutto il giorno, e fino alle 7 di sera puoi ordinare l’avocado toast o tutto il menu del brunch. Facciamo brunch all day, pranzo, merenda, e chiudendo abbastanza tardi proponiamo anche un aperitivo di gruppo, con i nostri spritz e il gin tonic. Poche cose, ma buone“, spiega Magagnin. Il lato burocratico-gestionale è curato da Luca Nibali; Paolo è ai fornelli, e per il pubblico milanese che lo incontra dietro al banco diventa rapidamente il volto del locale.
L’importanza dell’abbondanza in tavola
La proposta gastronomica si poggia sul laboratorio artigianale centralizzato di Savignano sul Rubicone, garantendo una qualità costante sui lievitati e sulle basi sfogliate. La vetrina milanese brilla di consistenze burrose e contrasti netti: i Cinnamon Roll in molteplici varianti e il Peach Twist – lievitato intrecciato di pan brioche farcito con crema cotta, pesche sciroppate e granella di mandorle – sono le proposte che attirano gli sguardi. L’offerta salata percorre rotte internazionali: il pan bauletto ai cereali diventa supporto per il Tamago Sando con uova cremose e pepe nero, o per il Club Sandwich con pollo a straccetti, formaggio filante, bacon e chutney di cipolla rossa. Il French Toast Tiramisù – pan brioche tostato farcito con crema di mascarpone, caffè e cacao – è diventato già un signature del locale. Il menu integra fluidamente opzioni gluten-free e una selezione vegan, senza relegare queste scelte a un angolo marginale della carta. E le porzioni? “Il pubblico milanese rimane un po’ esterrefatto, perché non si aspetta l’abbondanza”, confessa Magagnin con il sorriso di chi ha già capito come funziona. “Anche il tiramisù, ogni volta che lo portiamo, rimangono perché si aspettano due fettine. Invece è abbondante. A me piace così: quando esco a mangiare voglio saziarmi, voglio uscire sazio”. Una filosofia che somiglia poco ai trend del piatto minimalista e molto alla generosità di una cucina che pensa ancora al piacere reale di chi mangia.
Il bar: Specialty coffee, Diemme e Superfood Latte cromatici
Il banco bar è il contrario della caffetteria in corsa. Al centro c’è un house blend esclusivo tostato appositamente dalla storica torrefazione padovana Diemme. La proposta si spinge oltre l’espresso con una linea di bevande che giocano sull’impatto visivo quanto su quello aromatico: i Superfood Latte sfruttano polveri naturali e botaniche. Il Green Matcha Latte combina tè matcha giapponese, erba d’orzo e alga spirulina; l’Ube Vanilla Latte usa la patata dolce filippina per un colore viola intenso e note di vaniglia. Le Cold Foam stagionali giocano sulla sovrapposizione termica e materica: caffè freddo o latte, ghiaccio e spume dense al mascarpone o all’açai. Sono drinks da instagram ma anche – soprattutto – da palato: la fotografia è il primo assaggio, il sapore è quello che fa tornare.
Il franchising come condivisione di valori, non solo di ricette
Il modello operativo di Casamadie si distingue dal franchising tradizionale per il grado di coinvolgimento che lega i diversi locali della rete. Una volta al mese circa i responsabili dei vari punti vendita si incontrano con i fondatori romagnoli per aggiornarsi, confrontarsi, mantenere la disciplina del brand e pianificare i menu stagionali – due all’anno, primavera-estate e autunno-inverno. “Aderire al brand significa ricevere una garanzia di qualità sulle materie prime e sui lievitati che viene dal laboratorio centrale di Savignano, ma anche rispettare una filosofia che è prima di tutto umana”, spiega Magagnin. Il franchising prevede costi più alti rispetto alle produzioni industriali, ma per scelta: “Paghiamo qualcosa di più, però non per avere meno. È la filosofia del brand: la qualità non si comprime”. La struttura familiare del progetto – i fondatori sono amici prima che partner commerciali, e il legame tra le due coppie va ben oltre il business – garantisce una coerenza che i sistemi puramente gerarchici faticano a produrre.
Le Paolo Experience, il sociale in cantina e il mese internazionale
Il piano interrato è l’anima più ruvida e sperimentale del locale. Qui un tavolo sociale di 3,60 metri ospita fino a venticinque persone: è il palcoscenico delle Paolo Experience, le sessioni di cucina conviviale condotte direttamente da Magagnin. “Prima di aprire Casamadie facevo corsi di cucina a casa mia. Poi è diventata una cosa troppo grande per gli spazi domestici, quindi era naturale portarli qui”, racconta. I workshop, a prezzo fisso di 35 euro, si concentrano su panificazione, pasta fresca e mantecatura dei risotti, in un’atmosfera informale che privilegia il contatto con la materia. Si prenota tramite un gruppo WhatsApp – l’unico a cui Magagnin ha accesso, per gestire senza confusione le comunicazioni. Una volta al mese arriva un docente esterno con una masterclass internazionale – cucina giapponese, messicana, indiana – che trasforma il piano interrato in un crocevia di culture gastronomiche. I corsi si fermano d’estate per il caldo, ma ripartono a settembre. Nel frattempo, il locale continua a costruire la sua comunità una colazione alla volta, una fetta di Cinnamon Roll dopo l’altra.
Massimo L. Andreis
