Il Rapporto di FIPE-Confcommercio fotografa un settore in moderata crescita: valore aggiunto a 59,3 miliardi e consumi a 100 miliardi di euro. Ma le imprese scendono dell’1% e l’occupazione dipendente perde oltre 114.000 unità, con la produttività ancora al palo
Un settore che tiene, ma con criticità strutturali sempre più evidenti. È la fotografia scattata dal Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, presentato a Roma dall’Ufficio Studi della Federazione con l’intervento del presidente Lino Enrico Stoppani e le testimonianze di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef-patron del gruppo Aimo e Nadia, e di Betty Staccoli dello Staccoli Caffè di Cattolica.
Consumi a 100 miliardi, ma sotto i livelli pre-Covid
Nel 2025 il valore aggiunto della ristorazione si stabilizza a 59,3 miliardi di euro, con una crescita reale di mezzo punto percentuale. I consumi hanno toccato quota 100 miliardi di euro (+0,5% sul 2024), traguardo simbolico che resta però ancora al di sotto dei livelli pre-pandemici (-5,4%). I listini segnano +3,2%, in prosecuzione dell’adeguamento avviato dopo lo shock inflazionistico, con l’Italia che si conferma tra i mercati più virtuosi d’Europa. Sul 2026 pesano i rischi di un nuovo shock energetico innescato dal conflitto in Medio Oriente: l’incertezza rende gli investimenti più selettivi, con il 28,4% delle imprese che ha realizzato ammodernamenti nel 2025 e il 25,8% che li ha in programma quest’anno.
Imprese in flessione, corrono banqueting e ristorazione collettiva
Le imprese del settore sono 324.436, in calo dell’1% sull’anno precedente. La contrazione maggiore riguarda il canale bar (-2,2%), effetto sia delle difficoltà strutturali del format sia dell’evoluzione verso altri modelli di business. Sostanzialmente stabili i ristoranti (-0,4%), mentre segna un +3,5% il comparto di banqueting e ristorazione collettiva, unico segmento in chiara espansione.
Lavoro e produttività, i nodi irrisolti
Il dato più pesante arriva dall’occupazione dipendente, che perde oltre 114.000 unità (-10,3%). Un’impresa su due dichiara di incontrare difficoltà nel reperimento del personale. Il settore resta un bacino occupazionale importante per i giovani — il 61,6% dei lavoratori è under 40 — ma l’unica fascia che resiste al calo generale è quella degli over 60, segnale di un allungamento della permanenza attiva al lavoro anche per effetto della crisi demografica. La produttività cala di un punto percentuale sul 2024 e resta distante dai valori di dieci anni fa.
La famiglia si conferma un asset strategico
Il focus del Rapporto 2026 è dedicato agli imprenditori e ai loro percorsi biografici: il 37,3% guida un’impresa di famiglia e circa il 70% è coadiuvato quotidianamente da familiari nella gestione dell’attività. Passione e vocazione (47,4%), continuità familiare (35%) e desiderio di autonomia (21,6%) sono le motivazioni prevalenti; per il 76,2% l’attività è un pezzo della propria storia personale. L’impegno resta altissimo: 8 titolari su 10 lavorano oltre 40 ore settimanali, uno su due supera le 60. Da qui le cautele sul ricambio generazionale, con il 45,4% che preferirebbe per i figli un percorso professionale diverso.
“Le crescenti difficoltà nel reperimento del personale trovano riflesso nella flessione dell’occupazione dipendente”, ha commentato Stoppani, richiamando la necessità di politiche attive che favoriscano l’incrocio tra domanda e offerta, una continua riqualificazione professionale e una migliore strategia di orientamento scolastico. Per il presidente FIPE il modello familiare, pur restando la forma prevalente di accesso e organizzazione dell’impresa, è chiamato a una profonda evoluzione per non disperdere i valori che hanno portato la cucina italiana al riconoscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell’umanità.
M.L. Andreis
