Il 2026 Global restaurant report di FTI Consulting fotografa un settore con una base di costo stabilmente più elevata, frequenze di visita in calo, delivery e distribuzione moderna in avanzata. La leva non è più il prezzo ma il ridisegno dell’offerta. Il ruolo dell’intelligenza artificiale
Il 2026 Global restaurant report di FTI Consulting descrive un settore entrato in una fase caratterizzata da una struttura dei costi stabilmente più elevata, non riconducibile a rincari temporanei. La manodopera scarseggia e diventa costosa, i prezzi delle materie prime restano volatili e in crescita, i costi di consegna pesano stabilmente sul conto economico. Negli Stati Uniti, indica il rapporto, il prezzo della carne è aumentato del 74% rispetto al gennaio 2020, l’elettricità del 40%, le retribuzioni del 30%.
Il potere di prezzo si assottiglia
Il quadro si complica perché la capacità di trasferire gli aumenti sul cliente finale si sta indebolendo: il consumatore è oggi molto più attento al rapporto fra prezzo e qualità e le consuete leve di contenimento dei costi non bastano più. Le imprese si trovano davanti a un’alternativa netta: ripensare l’offerta rendendola più snella, ricorrere al digitale e lavorare sull’esperienza di consumo, oppure erodere progressivamente la marginalità.
Frequenze in calo, canali in movimento
I clienti visitano i diversi format con minore frequenza, mentre i canali off-premises e la distribuzione moderna guadagnano quote di mercato. Negli Stati Uniti il delivery ha superato il consumo in loco e le piattaforme profilano e controllano in misura crescente l’accesso alla clientela, imponendo commissioni che si sommano agli altri costi fissi.
La distribuzione moderna entra nel perimetro
Negli ultimi dieci anni le insegne della Gdo hanno iniziato a presidiare direttamente il business della ristorazione, affiancate da alcuni produttori alimentari. I prezzi sono competitivi e, quando il consumo non avviene nel punto vendita, si sposta sull’asporto. Per gli analisti il confine fra distribuzione e ristorazione diventerà sempre più labile, come mostrano gli spazi dedicati creati nei punti vendita da insegne quali Esselunga, Coop e Conad. Per differenziarsi, i ristoratori dovranno rendere la propria proposta più pratica, coinvolgente o comunque distintiva, tale da giustificare la scelta del cliente.
L’effetto dei farmaci che riducono l’appetito
Un fattore nuovo incide sulla composizione dello scontrino: la diffusione dei farmaci che riducono appetito e apporto calorico. Le portate si riducono, cala la domanda di antipasti, dessert e bevande a favore di piatti più funzionali, e i consumatori interessati selezionano i locali in base alla coerenza del menu con consumi più leggeri. Secondo il rapporto dovrebbe chiudersi l’era dell’abbondanza, delle mega porzioni e delle pietanze prive di reale valore alimentare e conviviale.
L’intelligenza artificiale come leva di produttività
Sul fronte delle soluzioni, il report individua nell’intelligenza artificiale un supporto sia per le attività di back office sia per la cucina: gestione delle preparazioni, delle scorte, degli ordini e della pianificazione del personale, con un miglioramento complessivo dell’efficienza. Con una condizione, però: l’adozione della tecnologia deve accompagnarsi a una riorganizzazione dei processi, con l’obiettivo di medio termine di aumentare la produttività, tagliare gli sprechi, gestire meglio il capitale umano e migliorare la redditività di ciascun locale.
