Il Global restaurant report 2026 descrive un settore entrato in una fase di costi stabilmente elevati, con clienti più attenti al rapporto qualità prezzo, uso di farmaci per dimagrire e ridurre l’appetito, piattaforme che controllano l’accesso alla clientela e la Gdo che entra nel perimetro della ristorazione. L’intelligenza artificiale come leva di produttività
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Nuove strategie per conquistare coperti e cavalcare la sfida delle piattaforme di delivery: il mondo dei consumi fuori casa sta cambiando paradigma. I clienti visitano i diversi format con minore frequenza, mentre i canali off-premises e la Gdo guadagnano quote di mercato e le piattaforme profilano e controllano l’accesso alla clientela. È il quadro che emerge dal Global restaurant report 2026 realizzato da FTI Consulting.
Secondo la multinazionale statunitense della consulenza le imprese della ristorazione stanno entrando in una fase caratterizzata da una struttura dei costi stabilmente più elevata, non riconducibile a rincari temporanei. La manodopera scarseggia e diventa costosa, i prezzi delle materie prime sono volatili e in crescita, i costi di consegna gravano sul conto economico. Negli Stati Uniti, evidenzia il report, il prezzo della carne è aumentato del 74% rispetto al gennaio 2020, l’elettricità del 40%, le paghe del 30%.
Il peso del prezzo, tra offerta più snella e farmaci per dimagrire
Il quadro si complica perché la capacità di far accettare ai clienti prezzi maggiori si sta indebolendo: il consumatore è molto più attento al rapporto qualità prezzo e le consuete mosse per ridurre i costi non bastano più. L’alternativa è ripensare l’offerta rendendola più snella, abbracciando il digitale e ragionando su come far vivere un’esperienza di consumo.
A questo si aggiunge un fattore inatteso: la diffusione di farmaci che riducono appetito e apporto calorico. Gli effetti si vedono nel conto: porzioni ridotte, minore domanda di antipasti, dessert e bevande a favore delle portate più funzionali, con i consumatori di questi farmaci che scelgono locali dal menu adeguato a consumi più leggeri. Dovrebbe insomma terminare l’era dell’abbondanza e delle mega porzioni.
Il confine con la Gdo si assottiglia
Sul fronte dei canali, negli Stati Uniti il delivery ha superato la ristorazione in loco, mentre negli ultimi dieci anni le insegne della grande distribuzione hanno iniziato a cavalcare in prima persona il business della ristorazione insieme ad alcuni produttori alimentari. Per gli esperti della società di consulenza il confine tra Gdo e ristorazione diventerà sempre più labile, come dimostrano gli spazi dedicati creati nei punti vendita da Esselunga, Coop e Conad. Per differenziarsi, i ristoratori dovranno lavorare su un’offerta più pratica, coinvolgente o comunque motivata.
L’intelligenza artificiale, con un se
Un aiuto potrà arrivare dall’intelligenza artificiale, sia nel back office sia in cucina, per gestire preparazione delle portate, scorte, ordini e personale con un miglioramento complessivo dell’efficienza. Con una condizione, però: imprenditori e gestori dovranno integrare la tecnologia e poi riorganizzare i processi, con l’obiettivo di medio termine di aumentare la produttività, tagliare gli sprechi, gestire meglio il capitale umano e migliorare la redditività di ogni locale.
