Ventuno milioni di pasti l’anno passano dalle mense universitarie italiane. Nell’ateneo bergamasco, Essere Animali e Legambiente hanno lanciato con il gestore Compass un secondo piatto senza proteine animali: formazione dei cuochi, ricette testate sul gradimento e nessuna imposizione
All’Università di Bergamo il menu di mensa evolve in direzione veg. Da quest’anno le associazioni Essere Animali e Legambiente, insieme all’ateneo e al gestore Compass, hanno introdotto una proposta priva di proteine animali nell’ambito della campagna Mense per il clima. Una piccola tessera in un mosaico enorme: le mense universitarie italiane servono ventuno milioni di pasti l’anno.
Dalla petizione alle linee guida
Il progetto nasce nel 2022 dalle segnalazioni degli studenti. Valentina Taglietti, responsabile alimentazione sostenibile di Essere Animali, spiega che con Mense per il clima si vuole supportare la transizione alimentare proteica nella ristorazione universitaria italiana. Una petizione raccolse novemila firme in poche settimane, mentre l’analisi di una sessantina di menù restituiva un dato netto: era emerso che il 55% non serviva mai, nemmeno una volta alla settimana, un secondo vegetale. La svolta è arrivata nel 2025 con le linee guida dell’Andisu, che indicano come obbligatoria la presenza quotidiana di un primo e un secondo interamente veg.
I cuochi a scuola, il gradimento come bussola
A Bergamo l’ateneo ha aderito all’iniziativa Menu green con il gruppo di lavoro Cibo della rete delle Università per la Sostenibilità. I cuochi di Compass sono stati formati dallo chef Emanuele Giorgione della Funny Veg Academy. Il cuoco Nicola Gasparini racconta che, insieme allo chef, è stato costruito un menu che potesse piacere ai ragazzi. Il riscontro è stato positivo e piatti come la quiche Lorraine di tofu, le sfoglie e gli hamburger vegani riscuotono particolare gradimento. Vanessa Furfori, team leader dell’area bergamasca di Compass, aggiunge che, da quando hanno aderito al progetto, sono riusciti a rispondere meglio alle diverse esigenze dei ragazzi.
La docente di statistica Michela Cameletti insiste su un punto: la proposta non deve essere vissuta come un obbligo. Osserva infatti che non è obbligatorio scegliere un menù completamente vegano, sottolineando però che la varietà, anche nella materia che insegna, è sempre un concetto positivo.
