L’Opera di Santa Maria del Fiore affida alla società interamente pubblica la mensa dei propri dipendenti: oltre l’80% degli ingredienti da filiere corte, biologico su pasta, cereali, legumi, uova, latte e pomodoro, un’app dedicata e intelligenza artificiale per calibrare le quantità prodotte
.
Filiera corta all’ombra della Cupola. Cucina toscana, filiera corta, prodotti biologici e intelligenza artificiale per ridurre gli avanzi. È il modello scelto dall’Opera di Santa Maria del Fiore per la mensa interna dedicata ai propri dipendenti, affidata attraverso una gara d’appalto alla società interamente pubblica Qualità & Servizi, partecipata dai Comuni di Sesto Fiorentino, Campi Bisenzio, Signa, Calenzano, Carmignano, Barberino di Mugello e Capannori, e certificata da tempo come Società benefit.
Oltre l’80% degli ingredienti arriverà da filiere corte della Piana fiorentina, del Mugello e della costa tirrenica; saranno interamente biologici pasta, cereali, legumi, uova, latte e pomodoro. La cucina sarà espressa e seguirà la stagionalità, con materie prime lavorate allo stato naturale da uno chef dedicato, mentre il pane proverrà da una filiera toscana e sarà preparato con grani antichi macinati a pietra. Il riferimento dichiarato è la filosofia di Slow Food: buono, pulito e giusto, dove l’ultimo aggettivo si estende alla tutela delle condizioni di lavoro.
I Menu dell’Opera e l’algoritmo antispreco
Il legame con la storia della Fabbriceria entra direttamente nei piatti. Due volte l’anno, l’8 settembre — festa della Natività di Maria e anniversario della posa della prima pietra — e il 25 marzo, Capodanno fiorentino e giorno della consacrazione del Duomo, saranno proposte ricette toscane ricostruite su fonti storiche e reinterpretate secondo criteri nutrizionali contemporanei. Un’app dedicata gestirà prenotazioni e informazioni, permettendo di scegliere il pasto in anticipo, ridurre le attese e consultare provenienza degli ingredienti e storia delle ricette; i dati raccolti verranno elaborati con sistemi di intelligenza artificiale per calibrare le quantità.
Gli utenti potranno inoltre portare a casa frutta e prodotti da forno non consumati, mentre le eccedenze occasionali saranno donate ad associazioni del terzo settore. Alessio Ciacci, direttore generale di Qualità & Servizi, commenta che l’innovazione tecnologica e la sostenibilità viaggiano di pari passo in questo progetto pionieristico di ristorazione collettiva, con l’obiettivo dichiarato dello spreco zero alimentare: il connubio tra la maestosità della Fabbriceria e i protocolli di recupero dell’azienda traccia, a suo giudizio, una nuova via ecologica.
