Si chiama Papillarium il primo ristorante del progetto internazionale ÀMATI! dove, mentre si mangia, ci si prende cura del proprio organismo. Un piccolo universo enogastronomico collocato in via Cappellini, a metà strada tra la rinata Stazione Centrale e Porta Venezia. Proprio dove, a breve, sorgerà il secondo punto vendita, con la formula grab & go: piatti pronti da consumare in loco o da portare via.
A spiegarci la filosofia che sta dietro questo esperimento è il fondatore del marchio, di cui è responsabile marketing & strategies, Marzio Nocchi: “Il format nasce dall’idea di promuovere un nuovo stile di vita alimentare, perché ciò che mangiamo non solo influisce sulla prevenzione delle patologie del tratto gastrointestinale e sulle intolleranza, ma sul nostro benessere psicofisico. Ciò che proponiamo è una sorta di terapia alimentare che non perda di vista l’importanza di proporre piatti buoni oltre che sani e salutari”.
Di qui una rigorosa scelta degli ingredienti e dei piatti: dal frumento di monococco, la più antica varietà di grano risalente al 7.500 a.c., coltivata appositamente in provincia di Piacenza per ÀMATI! e usate per tutte le preparazioni (fatte “in casa”) che prevedono l’uso della farina, a stevia e eritritolo, zuccheri naturali indicati anche per diabetici; dalla birra artigianale al cioccolato crudo; dalle uova prodotte da “galline felici” che vivono all’aperto al miele biologico; per arrivare alla carne di Fassona: a fornirla è Optima carne, azienda famigliare creata dal veterinario piemontese Alberto Demagistris, che alleva in modo naturale bovini e polli, tenuti allo stato brado, seguiti fin dalla schiusa e alimenti con granaglie e mangimi biologici.
Tutto questo per produrre monopiatti creati ad hoc da chef e biologi, suddivisi in base all’effetto che vogliamo trarre dopo aver mangiato: migliorare la concentrazione, fare un pieno di energie, sgonfiare, disintossicare e rimanere in forma.
Nel ristorante milanese, in cui si fa ricerca, si sperimenta e si forma il personale, aperto dalle 8 alle 18, è possibile sia consumare i piatti già confezionati (formula grab & go), sia ordinare allo chef, Angelo Biscotti, una delle proposte del menu. Non è tutto: è possibile anche ricevere a domicilio i prodotti del format attraverso il servizio delivery (effettuato in bicicletta), acquistare online oltre 200 prodotti, richiedere i servizi “cuoco a domicilio” (da 2 a 30 commensali) e di catering (da 50 a 100o persone).
Quale lo sviluppo previsto per il format? “Abbiamo ricevuto già oltre 100 richieste di apertura”, sottolinea Nocchi, che tuttavia precisa come occorra rodare alla perfezione i meccanismi della sua “creatura” prima di procedere alla replicazione su larga scala, di cui si occuperà la figlia Flaminia, che con l’ottimismo della sua giovane età (che l’accomuna al resto della squadra di lavoro del locale), precisa: “Penso che ci sia parecchio spazio per una proposta che affianca piatti vegetariani, vegani e per onnivori, che bandisce zuccheri e farine raffinate, usa solo olio extra vergine di oliva, burro crudo e olio di cocco, e dove la carne viene cotta a bassa temperatura per 36 ore, per rimanere morbida e conservare i suoi nutrienti”.
ÀMATI! nasce dall’esperienza medico-scientifico di Functional Point, azienda attiva in Europa per la diagnostica del tratto gastrointestinale; collabora con diverse università e con Analutos ed ESPA Research, organizzazioni inglesi dedicate al trattamento di bambini autistici attraverso l’alimentazione.