Due record amari per la ristorazione nel 2021: le iscrizioni di nuove attività sono state 8.942, mai così basse nella storia italiana recente, così come il saldo tra iscrizioni e cessazioni, a -14.188, ha toccato la cifra più alta di sempre. Ergo l’anno scorso, per la prima volta, sono diminuite le attività f&b registrate rispetto all’anno precedente, invertendo un trend di crescita che perdurava da oltre dieci anni, arrivando a registrare -707 imprese. Tuttavia, non mancano le note positive: i dati della spesa alimentare fuori casa siano stati incoraggianti, raggiungendo i 63 miliardi di euro, in crescita rispetto all’anno prima, benché ancora lontani dal record del 2019 quando la spesa out of door era stata di 86 miliardi.
Il fenomeno delle chiusure peraltro non ha impattato sulle principali città italiane allo stesso modo: a Roma otto attività su 100 hanno chiuso i battenti; sono decresciute anche a Milano e Torino, seppur di poco, rispettivamente dello 0,6% e dello 0,4%, mentre il loro numero è aumentato a Napoli (+2,5%) e a Palermo (+3,3%); Firenze è rimasta pressoché stabile, con la quantità di nuove registrazioni che si attesta attorno alle 6.800 unità da 3 anni.
A delinearne questo scenario è il Rapporto 2022 dell’Osservatorio Ristorazione, spin-off dell’agenzia RistoratoreTop, realizzato elaborando dati provenienti da diverse fonti, tra le quali gli istituti di ricerca Istat e Censis, le associazioni di categoria Fipe e Federalberghi, Wearesocial, le banche dati di Infocamere e la web app Plateform.
“Se da un lato questi numeri sono normali assestamenti di un mercato fin troppo affollato”, spiega Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione, “dall’altro sottolineano la differenza marcata di competenze e liquidità presente tra gli imprenditori del settore. Nel biennio caratterizzato dalla pandemia sono sopravvissute quelle realtà che hanno saputo riorganizzarsi tempestivamente. Sono invece spariti molti dei locali che vivevano di solo passaggio, soprattutto turistico, senza badare particolarmente alla qualità del servizio e di modelli anacronistici privi di forme di digitalizzazione”.
Dopo aver affrontato gli strascichi della pandemia, ora il settore, seppur in ripresa, deve affrontare un altro, non meno grave problema: i rincari energetici che hanno portato le bollette dei ristoranti a triplicarsi. Per far fronte al caro bollette di luce e gas, il 63,6% dei ristoratori intervistati tramite l’app Plateform ha dichiarato di aver modificato nel 2022 la propria attività: di questi, il 36,9% ha aumentato i prezzi in menu, il 32,1% ha ridotto i consumi, il 20,7% ha ottimizzato i costi di produzione e il 10,3% afferma di aver dovuto effettuare tagli al personale.
Brutte notizie anche sul fronte del numero di iscritti alle scuole alberghiere, che nel 2021/2022 ha registrato un calo del 47% con soli 34mila nuovi studenti contro i 64mila del 2014/2015. Finita la sbornia da “Masterchef”, secondo l’Osservatorio questo fenomeno è frutto di una serie di concause, tra cui la tendenza di millennials e Gen Z ad abbandonare il posto fisso per avviare attività in proprio, complice la nascita di nuove professioni, condizioni lavorative alienanti e ritmi faticosi. “Questo clima di sfiducia e diffidenza”, spiega Ferrari, “va combattuto facendo sistema e ripensando il settore per attirare e, soprattutto, trattenere i più giovani, aprendo a figure professionali più consone alle competenze e alle aspirazioni dei nativi digitali e ridisegnando orari e modalità di lavoro. Lo stesso contratto nazionale andrebbe rivisto per stimolare l’appeal del mondo ristorativo.”
Di tutt’altro segno i numeri sul fronte digital: il biennio 2020-2021 ha portato il settore a compiere balzi da gigante con l’introduzione su larga scala di pagamenti cashless, menu digitali, sistemi di prenotazione online e di gestione delivery o take away. La pandemia ha anche sdoganato definitivamente il food delivery, mercato che vale oggi 1,17 miliardi di euro. Nel 2021 sono stati 13,21 milioni gli italiani che hanno ordinato a domicilio utilizzando le piattaforme, +15,3% (+1,8 milioni) sul 2020.
“La ristorazione è vissuta sempre più come un’esperienza e non come un bene di prima necessità”, conclude Ferrari. “Chi saprà interpretare al meglio questo concetto, sarà protagonista della ripartenza del settore nel 2022 e negli anni a venire dopo un 2021 che ha evidentemente rappresentato l’anno zero della categoria”.