Il Ministero della Salute batte un colpo nella polemica sulle modalità di applicazione del Regolamento UE 1169/2011 (1) per ciò che attiene all’indicazione degli allergeni al ristorante.
Con una circolare redatta ai primi del febbraio scorso, il dicastero spiega quali modalità devono essere seguite per informare i consumatori. In particolare, il chiarimento riguarda gli alimenti venduti sfusi e preincartati, quelli somministrati nei pubblici esercizi, nelle mense ospedaliere aziendali, scolastiche e negli esercizi di catering. L’attenzione è focalizzata sul dovere di indicare la presenza di determinati ingredienti allergenici su ciascuno dei prodotti offerti in vendita o somministrati.
In base alla circolare quindi, è da ritenere definitivamente fuori legge il cartello unico degli ingredienti, perché si tratta di un’indicazione generalizzata e perciò non idonea a esprimere la pericolosità di ciascun alimento per i consumatori vulnerabili a talune sostanze. Le violazioni di tali obblighi possono venire già sanzionate, ai sensi dal d.lgs. 109/92 (articoli 16 e 18). Il dovere di fornire informazioni specifiche sulla presenza di allergeni si estende anche a tutti gli alimenti somministrati nei succitati esercizi e ambiti.
Per quanto attiene all’ipotesi che l’informazione possa venire fornita su richiesta del consumatore, la circolare è irremovibile nel precisare che – quand’anche le informazioni vengano offerte su richiesta o fornite mediante altri strumenti (codici QR, App, etc) – l’operatore deve comunque mettere a disposizione del consumatore un registro degli ingredienti e degli allergeni presenti in ciascuno dei prodotti preparati.
A tale riguardo, il regolamento UE 1169/11 riporta in Allegato II l’elenco tassativo degli ingredienti allergenici da indicare con il loro nome specifico, e non solo quello della categoria.
E ancora, il rischio di contaminazione accidentale da allergeni deve essere gestito – con idonee buone prassi igieniche, oltreché nel piano di autocontrollo (HACCP) – al pari di ogni altro rischio di contaminazione fisica, chimica o microbiologica di rilievo sanitario. Solo quando non risulti possibile escluderlo si dovrà offrire un’informazione precisa del tipo “può contenere …”, seguita dal nome dell’allergene.
Infine, dato il carattere endemico delle allergie alimentari e della celiachia, i ristoratori devono sottoporre il proprio personale a idonea formazione su rischi inerenti la sicurezza alimentare, con peculiare attenzione a quelli legati alla contaminazione da allergeni, e rivedere il manuale Haccp.