Di qui a 10 anni, il mercato delle ghost kitchen, le cucine senza tavoli, camerieri e clienti dove il personale prepara cibi in “outsorcing” per una insegna ristorativa o per altre catene food clienti, assorbirà il 50% del servizio drive-thru (75 miliardi), il 50% del servizio da asporto (250 miliardi), il 35% del mercato dei pasti pronti (40 miliardi), il 30% dei meal kits (100 miliardi), il 25% della ristorazione tradizionale (450 miliardi) e il 15% degli snack confezionati (125 miliardi). Risultato: secondo le previsioni contenute in uno studio pubblicato nei giorni scorsi dall’istituto di ricerca Euromonitor, il mercato delle dark kitchen crescerà fino a 1000 miliardi di dollari entro il 2030.
Il paradosso…
Il paradosso è che a mettere le ali a un mercato destinato a diventare di primaria importanza nel foodservice è stato lo stesso motivo scatenante della crisi sanitaria ed economica più grave degli ultimi 100 anni: il covid-19. Nei mesi del blocco è infatti al food delivery che sempre più consumatori in quarantena si sono rivolti, determinando la crescita esponenziale delle cucine fantasma, di cui i ristoratori tradizionali sempre più spesso si servono e si serviranno, facendo poi portare ai clienti i loro cibi, anche preparati in queste strutture “oscure”, proprie o di fornitori, dalle principali app che fanno consegna: il 52% dei consumatori globali si trova a proprio agio nell’ordinare da un ristorante di sola consegna senza vetrina fisica.
…della sopravvivenza
Un fenomeno già in atto, da tempi non sospetti come dimostra il caso di Domino’s, con il suo sbarco italiano nel 2015 in quel di viale Tibaldi a Milano, in una location che puntava su app e consegne rapide ed efficienti della pizza per sbaragliare una concorrenza che, allora, era ancora fatta di delivery fai da te non sempre all’altezza di un prodotto che arrivava a casa degli acquirenti in condizioni… scoraggianti. Poi, una manciata di giorni prima del lockdown italiano, ecco il taglio nastro alla prima “cook room” tricolore di Glovo e quindi, in pieno blocco, è il gruppo della ristorazione di Luca Guelfi ad aprire, sempre nel capoluogo lombardo, VIA ARCHIMEDE, Gastronomia di Quartiere, la ghost kitchen che inizia a operare proprio negli stessi giorni in cui l’imprenditore apriva il ristorante Rafael a La Maddalena ma chiudeva lo storico Saigon di Milano, a riprova di dove va la ristorazione che punta a… (soprav)vivere domani.
